DOBŘICHOVICE – Nejde o doslazovanou limonádu, o mošt, ani o burčák, ačkoliv si to možná o cidru stále spousta lidí myslí. Jiní ho mají za nóbl název pro jabčák, který si ze své úrody vyrábí nejeden sadař.
Ovšem Jáchym Kliment se už před 17 lety rozhodl věnovat zrání i kvašení jablek a zrodu cidru stejně poctivou péči, čas a trpělivost, s jakou Francouzi vyrábějí šampaňské. Vsadil na pomalou fermentaci a následné letité zrání v lahvích. Tím se právě liší od britského cideru, který dává při výrobě přednost rychlejšímu zrání a často se navíc doslazuje.
Cidry z Dobřichovic se nedoslazují, nesíří ani nefiltrují. Všechny procesy probíhají přirozenou cestou, která vedle jablek pěstovaných biodynamicky na 18 hektarech sadů v jižních, středních a severních Čechách, vyžaduje dvě další ingredience: dlouhý čas a nešizenou péči.
Ač by se to snad mohlo zdát, neměl majitel Cidrerie až tak vysoké cíle. Vždyť před první světovou válkou byl tenhle nápoj ve Francii vnímán jako pití srovnatelné právě se šampaňským. I proto se Jáchym Kliment vzhlédl v malých prémiových šampaňských domech, které zvládají na srovnatelné ploše vinic, jako má on jablečných sadů, vyprodukovat třeba čtvrt milionu lahví ročně. „To je však podmíněno obrovským spotřebitelským zájmem. Cidre zatím takovou pozici nemá ani u nás, ani jinde ve světě,“ vysvětluje Kliment.
„Za výsledkem je spousta drobných úkonů, které jsou pro skvělý výsledek klíčové. Při spontánním kvašení se musí mošt ve správnou chvíli přetáčet z tanku a sudů nebo velmi pečlivě blendovat různé odrůdy, které rozličně fermentují,“ popisuje proces výroby majitel, který cidre chystá i z mnohdy 120 let starých českých i francouzských odrůd jablek. „Z dětství jsem si pamatoval demižony jablečného vína, které měla moje prababička ve sklepě,“ vzpomíná na úplně první motivaci, která stojí za jeho dnešním podnikáním. Rozhodující pak byla až stáž ve Francii v době studií na FAMU, kde propadl tamním cidrům a fascinovala ho jejich poctivá naturální výroba.
Původní pronájem ve Všenorech už Cidrerii nevyhovoval, a tak se Kliment rozhodl postavit nový podnik v Dobřichovicích. A když na Berounsku mezi Velkou Amerikou a Rudnou u Prahy objevil u dolu Ida dvě staré drážní budovy určené ke zbourání, neváhal a rozhodl se na trámy a konstrukce nové provozovny využít repasovaný materiál ze zmíněných hal. „Měli jsme za to, že je zbytečné pořizovat nové materiály, když upcyklací těch starých je možné smysluplně a funkčně tvořit. A tak jsme obě haly rozebrali a složili je v Dobřichovicích u Berounky. Ze dvou konstrukcí se stala jedna stavba plně vyhovující dnešním požadavkům. Výsledkem je nový, zároveň i léty prověřený, nevšední interiér,“ pochvaluje si Jáchym Kliment.
Na tisíci metrech čtverečních tak letos vyrostla výrobna s linkou a degustační bar. Navíc si tam Jáchym Kliment – vystudovaný fotograf – zřídil i fotografický ateliér. Vedle výroby cidru té nejvyšší kvality se totiž dál věnuje i své původní profesi.
