Z léta jsme se pomalu překulili do podzimních chladnějších dní. Začíná čas mladého vína, vinařských slavností a dalších vinných radostí.
Vinařské slavnosti i vinobraní jsou v našem kraji již za námi, ale můžeme pokračovat v ochutnávání sezonních i nesezonních vinných dobrot a dopřát si trochu letního slunce ukrytého v hroznech zpracovaných do vína.
V našem kraji je přehršle podniků, v nichž můžeme popít nebo zakoupit víno k domácí konzumaci. Protože přichází čas, kdy se mnoho z nás uchýlí před lezavou zimou do skrytu domovů nebo podniků, kde si dopřejeme sklenku dobrého vína s přáteli, rozhodli jsme se, že se některých místních prodejců tohoto lahodného nápoje zeptáme, jaká vína nám doporučí a zda nám prozradí nějaké zajímavosti.
Údajně se nacházíme v kraji, kde je více milovníků piva než vína. Naštěstí jsou tady nadšenci, kteří víno znají a prodávají, a tak můžeme ochutnat téměř nepřeberné druhy z různých koutů světa. Co aktuálního a zajímavého kolem vína můžeme v našem regionu okusit?
K podzimu patří nejranější produkt z vína, burčák
Sezona burčáku je v plném proudu. Je nazýván mlékem starců a u Čechů se těší velké oblibě. Traduje se, že daný rok jej postupně máme vypít tolik, kolik máme v těle krve. Důvodem tohoto lidového „doporučení“ je pravděpodobně obsah prospěšných látek, absence dochucovadel a konzervantů, malé množství alkoholu a jeho údajný očistný účinek.
Co je burčák?
Burčák je meziprodukt při výrobě vína. Jde o částečně zkvašený mošt, který obsahuje alkohol a cukr ve vyváženém poměru. To, co obecně nazýváme burčákem, mívá něco mezi 1–7 % alkoholu. Vinaři však za skutečný burčák považují vinný mošt ve fázi bouřlivého kvašení. V této fází, která trvá jen několik hodin, má kolem 4–6 % alkoholu.
Burčák má několik stadií: sladký burčák, kdy převažuje ovocná chuť (mezi konzumenty je nejoblíbenější), ve varu, kdy vinaři už mluví o pravém burčáku, na který tak toužebně čekají, při něm se poměr alkoholu a cukru vyrovnává až do zlomení, poté nastává doba po zlomení, burčák je kyselý a alkoholičtější, a přes tzv. mydliňák přechází až do mladého vína.
Ital nebo Francouz produkt adekvátníburčáku nezná. Popíjení burčáku je oblíbené hlavně u nás, v Německu, Rakousku a na Slovensku.
Jak poznat kvalitní burčák?
Vinaři se shodují, že záleží na chuťových preferencích každého z nás. Kvalitní burčák má světle žlutou barvu, je trochu kalný a perlivý. Chuť je ovocná, sladká. Alkohol, kyselinka i sladkost jsou vyvážené. Podle Jakuba Chromečka z vinotéky U Sousedů by „dobrý burčák v první řadě měl mít jasný původ hroznů, spíše smetanovou barvu, ovocnou vůni a lehké bublinky na povrchu prokazující práci kvasinek“. Pavla Novotná z vinotéky Cellarius v Černošicích považuje za kvalitní burčák ten, který je „kalný, trošku perlí a voní po hroznech“. Lidé jej podle ní těsně před zlomením, kdy je skutečným burčákem, chtějí jen výjimečně, většinou jim chutná sladká šťáva, která je jen málo nakvašená. V tom se shodují také ostatní prodejci vína.
Jaké jídlo se hodí k burčáku?
„V období sklizně hroznů je burčák velmi oblíbený. Lidé rádi ochutnávají, co nového příroda dává, a tak se v tuto dobu setkáte takéu našich sousedů např. v Německu s nápojem zvaným Sausser (jednou filtrovaný mošt, který kvasí), v Rakousku je to Sturm a na Moravě burčák. Každý je zvyklý ke sklenici tohoto rdícího se a kvasícího nápoje konzumovat něco jiného. Nejde o žádnou vysokou gastronomii, jak by se mohlo zdát, ale nejspíš o posezení s přáteli a ochutnávání čerstvé vinné dobroty. Setkáte se při tom s plátky uzeného masa, špeku, vídeňským řízkem či s kuřecími řízečky v parmazánovém těstíčku, pečenými masy, např. vepřovou krkovičkou, a nakonec by neměl chybět jablečný závin (štrúdl),“ doporučil nám Tomáš Hejzlar z Vinotéky NAVE, Řevnice.
„Protože je burčák zkvašený mošt z vinné révy, hodí se k němu širší výběr jídel a pochutin. Pro začátek bych určitě neopominul sýry ideálně hermelínového až smetanového typu, dále např. smetanové houbové omáčky nebo ovocné knedlíky či povidla a k červenému bych se nebál ani masa a třeba i kysaného zelí. Každopádně každý ať si dopřeje dle vlastní chuti,“ radí nám ohledně „burčákové gastronomie“ Jakub Chromeček.
Zákonné povinnosti při prodeji burčáku
Burčák je podle zákona letošní částečně zkvašený hroznový mošt, který smí být nabízen ke spotřebě pod označením „burčák“, jestliže pochází výlučně z vinných hroznů, které byly sklizeny a zpracovány na území České republiky.
Pokud nápoj vznikl z hroznů dovezených ze zahraničí, pak musí být při prodeji označen jako částečně zkvašený hroznový mošt.
Prodávat se může jen v období od 1. srpna do 30. listopadu.
Musí být označen například těmito údaji: druh výrobku (burčák nebo částečně zkvašený hroznový mošt), obsah alkoholu, název stáčírny nebo výrobce, provenience, číslo šarže a údaje o alergenu.
Je burčák zdravý?
„O blahodárnosti pití vinného moštu, burčáku a vína není třeba mít pochyb. Mošty obsahují vysoké množství jednoduchého cukru, který posiluje organismus, a to je před zimními měsíci zvláště důležité, doplňuje potřebné vitaminy řady B, C, antioxidanty, alkohol pak působí blahodárně na cévní systém, kvasinky na zažívací ústrojí, prostě je to krásné podzimní období. Přeji vám, abyste si ho krásně užili,“ sděluje nám Tomáš Hejzlar.
„Kromě obsahu látek příznivých pro organismus se o burčáku dá říci, že se dobře hodí k podzimu. Období konce roku, počínaje podzimem, vnímám jako takovou malou retrospektivu, k níž patří i jistá očista, jak psychická, tak tělesná. Burčák k ní skvěle ladí,“ popisuje svůj pohled na blahodárný vliv burčáku Jakub Chromeček.
Kde a kdy u nás koupíte burčák?
Prodejci vína jsou zajedno, že termíny prodeje burčáku jsou závislé na sklizních vína, počasí a aktuálních nabídkách vinařů. Většinou se burčák prodává do poloviny či konce října, vše zjistíte v konkrétních prodejnách na vývěskách.
U Sousedů, Dobřichovice
Tato vinotéka už devátým rokem nabízí burčák z vinařství Maděřič. Koupit zde můžete například burčák z odrůd Muškát moravský, Müller Thurgau, z červených odrůd Dornfelder a z rosé Frankovku. Jednou za čas se prý také podaří přemluvit vinařství a dostanou omezené množství např. z odrůdy Chardonnay.
Cellarius, Černošice
V nabídce mají červený i bílý burčák z vinařství Zborovský Velké Pavlovice. Aktuální situaci je vždy potřeba ověřit.
NAVE, Řevnice
Prodává vinný mošt i burčák. Aktuálně nabízené odrůdy se přitom mění podle toho, jak hrozny dozrávají a jsou sbírány. „Většinou začínáme ranými odrůdami Irsai Oliver, Veltlínské červené rané, Müller Thurgau, Veltlínské zelené, pak nastupují červená vína Rulandské modré až po odrůdy Cabernet a Merlot. Červená vína se chovají trochu jinak, protože obsahují více tříslovin a tanin, takže kvasný proces a ,,burčení“ jsou jiné než u odrůd bílých vín,“ uvedl Tomáš Hejzlar.
Podle aktuální nabídky můžete burčák zakoupit také ve vinárně U Karoliny, ve vinárně a masové cukrárně Malá Morava nebo v Karlštejně i jinde.
Těšíte se na mladé víno? Svatomartinské je většinu jistota, pokud jde o dobrou cenu a chuť
Paralelně s doprodejem burčáku se již od konce října můžeme těšit na mladé letošní víno a okusit, jak se letošní rok otiskl do jeho chuti. Také možná napoví, jaké bude letošní víno později, až dospěje do fáze ke konzumaci. Karolina Seidlová, majitelka vinárny U Karoliny v Dobřichovicích, láká na mladé víno slovy: „Svatomartinská vína jsou hezká, ovocitá, veselá až rozjařená, běhají hezky po puse. Jsou jako dítě.“ Podle ní je na mladém vínu poznat, jak se víno podobá člověku, protože vyzrává a nabírá zkušenosti stejně jako on.
Jako první můžeme ochutnávat mladé italské víno Novello, po něm přichází na řadu svatomartinské a následuje francouzské Beaujolais Nouveau. Jak se shodují prodejci v naší lokalitě, vyplatí se sáhnout spíše po svatomartinském než po nejznámějším beaujolais. Pavla Novotná má v oblibě víno Novello, které je podle ní spolu se svatomartinským daleko chutnější než Beaujolais Nouveau. Dodává, že je to stejné jako s francouzským vínem, které je obecně dost drahé, pokud chceme dosáhnout na dobré víno. V poměru ceny a kvality je mezi prodejci obecně nejvíc doporučováno právě svatomartinské.
Kam u nás zajít pro mladá vína?
Malá Morava, vinotéka a masová cukrárna, Řevnice
Akce spojená se svatomartinskou husou se koná 11. 11. v 11 hodin. Od tohoto termínu lze nakupovat svatomartinské také bez menu. Servírují k němu mastnější pokrmy. Můžete zde ochutnat svatomartinské od pánů Mádla a Kubíka z Velkých Bílovic.
Vinotéka U Sousedů, Řevnice
Mají svatomartinské víno vždy asi ze 4 vinařství, a to od 11. 11. až do konce roku.
Cellarius, Černošice
Od 31. 10. budou mít v nabídce italské Novello, od 11. 11. 5–6 druhů svatomartinského a od 20. 11. francouzské Beuajolais Nouveau.
Vinotéka NAVE, Řevnice
Začne nabízet mladá vína přibližně po 10. říjnu. Jde o vína z Rakouska, tzv. Junge Östereicher, svatomartinská z Vinařství Petr Skoupil z Velkých Bílovic, která budou v prodeji v týdnu před svátkem Martina, a v pozdějším období bude následovat čas francouzských vín Beaujolais Nouveau.
Co pojídat k mladému vínu?
„Určitě se nabízí svatomartinská husa, ale co si budeme povídat, dost lidí ji zapije raději pivem. Obecně můžeme říci, že k bílým vínům si dáme bílé maso a ryby a k červeným vínům maso červené. To platí i u mladého vína,“ říká Pavla Novotná.
„Ke svatomartinskému červenému vínu patří svatomartinská husa, to je krásný zvyk. Bývá to Modrý Portugal, lehké červené, svěží víno, případně rosé Frankovka, Zweigelt. V tomto spojení je vhodné bílé drůbeží maso. Jinak podle chuti každého. Z bílých vín se objevují veltlíny a Müller Thurgau, které se také výborně snoubí se saláty s kuřecím masem nebo čerstvou rybou,“ doporučuje Tomáš Hejzlar.
„Vzhledem k tomu, že svatomartinská vína jsou, jako každá jiná, velmi individuální v chuti i vůni, na každém je, co mu chutná. Nicméně podle zákona jsou povoleny pouze odrůdy Müller Thurgau, Veltlínské červené rané, Muškát moravský, Modrý Portugal a Svatovavřinecké, což může být vodítkem. Avšak každý rok je asi nejtypičtějším pokrmem svatomartinská husa, dva druhy zelí a samozřejmě knedlík,“ dozvídáme se od Jakuba Chromečka.
Podle Františka Kotršala, majitele vinotéky Malá Morava, který se specializuje hlavně na moravská vína, se ke svatomartinskému kromě husy „hodí třeba špek či slanina, cokoli, co promastí a připraví žaludek na nádherné kyseliny“.
Melancholii podzimu zaženete loňským sluncem
V našem kraji zakoupíme kromě sezonních vinných dobrot také nepřeberné množství kvalitních vín z různých koutů světa. Podle majitelů podniků specializovaných na víno se buď můžete spolehnout na doporučení odborníků, nebo se poradit s prodejci s ohledem na vlastní chuťové preference. Podle nich je totiž to, zda nám víno chutná nebo ne, záležitost značně subjektivní. Existují sice objektivní názory, které vzejdou z řad odborníků, ty ale nezaručují, že dané víno je chutné pro všechny.
Místní majitelé prodejen vína se shodují, že prodávají takové druhy, které mají sami v oblibě. Výběr vína je značně osobní záležitost a je radost navštěvovat vinotéku, kde nám prodejce zkušeně poradí. V našem kraji máme řadu takových možností. Kam tedy zajít za dobrou chutí a fundovaným doporučením?
Ve Všenorech sídlí nadšenec pro rýnská vína Vladislav Pajdla, v jehož VSP – Všenory můžete zakoupit tento kvalitní produkt. „Tamější vinice, obdobně jako moravské a české, patří k nejsevernějším evropským vinařským oblastem. Doba od rašení až po sklizeň hroznů zde trvá podstatně déle než například na jihu Evropy. V důsledku toho se do hroznů dostane víc minerálů z půdy, to se výrazně projeví na mineralitě a kyselinách ve víně obsažených, a tím na jeho zajímavosti a originalitě.“ Pořádá také degustace, z nichž nejbližší se koná ve Viničním altánu v pražské Grébovce. Tato degustace je podle něj výjimečná v tom, že na ní koupíte vína za snížené ceny.
Vinárna U Karoliny v Dobřichovicích nabízí vína především z Českého archivu vín, specialitou tohoto podniku je, že při posezení u dobrého vína můžete často zažít také doprovodné „nevinařské“ akce, zaměřené zejména kulturně, například výstavy či promítání filmů (zdarma).
Jakub Chromeček doporučuje „vzhledem k venkovním teplotám, podzimu a jisté melancholii samotu, červené (nebo svařák) a deku. Většina lidí ke konci roku tíhne i pocitově k červenému, které máme v nabídce od těch nejjednodušších až po mohutné rezervy a archivní kousky. Stačí se u nás porozhlídnout nebo zeptat. Můj skromný osobní tip je Finca antigua 2005 a z Moravy odrůda Dornfelder od Maděřiče a Frankovka od Trpělky a Oulehly.“ Ve vinotéce U Sousedů pořádají pravidelné ochutnávky vždy poslední čtvrtek v měsíci od 19:00 hod.
Vinotéka Cellarius byla založena před více než dvaceti lety jako jedna z prvních v Praze. Nyní má dvě pražské pobočky a před zhruba třemi lety otevřeli majitelé prodejnu také v Černošicích. Podle Pavly Novotné tu v porovnání s pražskými pobočkami nejsou degustace tolik oblíbené. V Praze pravidelně nabízejí ochutnávky nebo řízené degustace se sommeliérem. A po jakém víně máme podle její rady sáhnout? „Obecně se dá říci, že bílá vína jsou dobrá z Moravy a třeba z Argentiny nebo Chille pocházejí výborná vína červená. Vyznačují se přitom dobrým poměrem cena–kvalita. Například francouzská vína jsou proslulá tím, že kvalitu musíme hledat až u vyšších cenových kategorií,“ shrnuje.
Vinotéka NAVE prodává podle sezony vína ze Španělska, z Itálie, Francie, Rakouska, Německa a Moravy. Tomáš Hejzlar radí sáhnout v tomto období, „kdy doznívá letní kuchyně, určitě po vínech odrůd Silvaner, Ryzlink, Chardonnay, Sauvignon Blanc nebo po rulandských či rosé“.
Vinotéka Malá Morava nabízí z 90 % vína z Moravy, například od Mádla a Kubíka, ale i z dalších lokalit.
V našem regionu je nabídka vín a prodejců jistě daleko širší, než uvádíme, inspiraci ohledně příjemných chvil strávených nad nápojem bohů se meze nekladou.
Poznámka: Pozor, účast na degustacích je nutné předem rezervovat.
Tip: Jak poznat kvalitní víno?
Prodejci vína se shodují v tom, že co člověk, to individuální chuťový názor. Rovněž je podle nich jasné, že lidé hodně dají na cenu. Ne vždy však dražší znamená lepší. Za nižší cenu můžeme často koupit dobré víno, záleží na štěstí nebo konkrétním doporučení. Víno za dva tisíce už je spíš otázkou demonstrace majetnosti a prestiže než skutečné chuti.
Také se stává, že vinaři zdraží víno, které dostalo nějaké ocenění, a to se pak stane hůře dostupným pro lidi zvyklé na určitou (adekvátní) cenu. Vladislav Pajdla, který dováží hlavně rýnská vína, uvádí cenu jako jednu ze základních kategorií při výběru. „Samozřejmě můžete koupit slušné víno za stovku, ale přiměřená cena pro dobré víno, které je zároveň kvalitní, se pohybuje mezi 200–300 Kč. Je dobré vědět, že chuť vína značně ovlivňuje naše nálada nebo to, co jsme jedli předtím. Pokud vám v Itálii naservírují k obědu stolní víno, bude vám pravděpodobně vyhovovat a je to v pořádku, ale pokud si chcete vychutnat sklenku vína v dobré náladě s přáteli, pak sáhnete po kvalitnějším. Budete ho pít v dobrém rozmaru a po jídle, které vám chutnalo. Když přijdete večer domů a budete naštvaní, stejné víno vyzní úplně jinak. V takové situaci se většinou pije kvůli alkoholu, ne kvůli požitku.“ Vždy je podle něj důležité volit správné víno ke správnému účelu a ve správném prostředí.
Výzkumná stanice vinařská Karlštejn produkuje vlastní víno
Trendem moderní doby je používat potraviny, jež jsou nám lokálně blízké. Pokud bychom chtěli ochutnat víno, které máme nejblíž, můžeme zavítat hned za humna, a to do Karlštejna, kde sídlí Výzkumná stanice vinařská Karlštejn. Mimo své poslání, jímž je udržování genofondu 270 odrůd, produkuje vlastní vína. V Čechách sice podmínky pro pěstování vinné révy nejsou zcela ideální, ale není od věci karlštejnské víno ochutnat jako lokální produkt. Detaily o karlštejnském víně i výzkumu nám prozradil vedoucí stanice Zdeněk Beneš.
Jaká je historie karlštejnské vinařské stanice?
Byla založena roku 1919 kvůli zkoušení vhodnosti nových odrůd pro celou českou vinařskou oblast. V Karlštejně byla umístěna proto, že je oddělená od ostatních vinařských obcí, nejblíž je Praha a Mělník. Umístění ale bylo zvoleno také kvůli zdejší historické tradici vinic.
Jaká je u nás historie pěstování vinné révy z pohledu výzkumné stanice?
Do poloviny 19. století se réva pěstovala v Evropě jako pravokořenná, neštěpovala se a neměla žádné významné choroby. V 19. století nastal boom introdukce dřevin a spolu s nimi se k nám dovezly houbové choroby a škůdci – mšička révokaz zdecimovala celé evropské vinařství. Obranou před tímto škůdcem je to, že se původní evropská réva štěpuje na americké podnože. Tyto americké druhy rév jsou rodem příbuzné, ale mají silnou kořenovou kůru, a proto na nich révokaz neškodí. Obranou proti houbovým chorobám jsou chemické postřiky, které se musí provádět až osmkrát za vegetaci.
A historie karlštejnského vína?
Podle kronik můžeme révu datovat od dob Karla IV. Ten ji také nařídil vysadit pod Karlštejnem. Největší její rozkvět nastal ve 14. a 15. století, pak došlo k úpadku a zániku v 17. století. Vinice byly obnoveny až roku 1919. Na Plešivci byly při terasování svahu nad stanicí v roce 1920 nalezeny staré kořeny révy, které jsou pravděpodobně pozůstatkem vinic z dob Karla IV.
A jaká je současnost ve vaší výzkumné stanici?
V minulosti převažoval výzkum, do budoucna chceme zvyšovat produkci vína. Od loňského roku jsme na to vybaveni novou sklepní technologií.
Produkujete také burčák?
Ano, bude k dispozici asi do poloviny října. Vždy je potřeba zavolat nebo sledovat cedule venku. Burčák se vyrábí z místního vína, ale také z koupených hroznů z dalších lokalit. Jako ostatní vinaři necháváme samozřejmě ty nejlepší hrozny na víno.
Z jakých odrůd?
Nejčastěji děláme burčák z odrůd Müller Thurgau, Modrý Portugal, Svatovavřinecké, Sylvánské zelené, Rulandské bílé, Rulandské modré nebo Ryzlink.
Co z vaší produkce byste nám dále doporučil k ochutnání?
Poslední tři roky byly pro české vinaře nepříznivé především z důvodu výskytu jarních mrazíků, během těchto let se skoro žádné víno nevyrobilo. Dobré víno bylo naposledy z ročníku 2010. Doprodáváme ale už jen posledních pár kusů. Uvidíme, jestli se počasí umoudří a letošní rok bude lepší. V minulých letech bylo naše víno i oceňováno, například v roce 2008 za Modrý Portugal.
Text a foto: Lucie Hejbalová
