Štědrovečerní menu trochu jinak

Foto: Jiří Tesař

Foto: Jiří Tesař

Na tradiční vánoční stůl patří kapr a bramborový salát. Ano, souhlasíme. Ale štědře prostřená tabule může nabídnout i nové chutě, které oživí sváteční večeři a ke štědrosti tohoto dne přidají punc originality.

My jsme letos jedno takové menu s předstihem vyzkoušeli pod zkušenou kuchařskou taktovkou Jaromíra Horáčka. A báječně jsme si užili celou přípravu včetně samotného hodování. Třeba se vám trefíme do chuti a některý z receptů či všechny vyzkoušíte. Mnoho z nich je možné připravovat s dětmi a při večeři mít radost ze společného díla celé rodiny. Dobrou chuť!

 

Jako předkrm jsme zvolili houbového kubu, který se řadí ke staročeským jídlům. Kroupy obecně patří mezi zdraví prospěšné potraviny a dají se skvěle dochutit. Jsou ale poměrně syté, takže jako předkrm stačí servírovat malou porci. A k ní lahodnou cuketovou placku, kterou mnohé děti mají za bramborák – a při jídle „boule až za ušima“.

HOUBOVÝ KUBA V CUKETOVÉ PLACCE

Foto: Jiří Tesař

Počet porcí: 6
Doba přípravy: 1,5 hodiny
Pečení: 30–35 minut

Houbový kuba
500 g krup
300 g sádla
100 g cibule
50 g sušených hub
10 stroužků česneku
máslo
sůl, pepř, majoránka

Kroupy spaříme horkou vodou, propláchneme, vložíme do vroucí vody a vaříme s kouskem sádla doměkka. Na sádle orestujeme nasekanou cibuli a namočíme si sušené houby.

Když jsou kroupy měkké, přidáme orestovanou cibuli a namočené houby, dochutíme solí, pepřem, rozmačkaným česnekem a majoránkou. Poté vymažeme pekáč sádlem a vložíme do něj připravenou směs. Troubu nastavíme na 180 stupňů Celsia a pečeme asi 30 minut.

Cuketová placka

0,5 kg cukety
100 g hladké mouky
1 dcl mléka
3 vejce
5 stroužků česneku
sádlo na pečení
sůl, pepř, majoránka

Nastrouháme cukety, vlijeme mléko, dáme  majoránku, sůl, pepř, utřený česnek a zamícháme. Přidáme hladkou mouku a nakonec vajíčka. Vše řádně promícháme. Těsto musí mít bramborákovou konzistenci, pokud je řidší, přisypeme  mouku. Na pánvi rozpálíme sádlo a placky pečlivě opečeme  z obou stran.

Před podáváním položíme na houbového kubu plátek másla a necháme jej rozpustit, pokrm tak získá krémovější konzistenci.

Kubu naaranžujeme do cuketové placky a můžeme popřát bon apétit.

 

Na krémovou polévku jsme využili vše, co nám zbylo z rozporcovaného kapříka: hlavu, kosti, ploutve, ocas na vývar, jikry či mlíčí. A většinu z nás překvapilo, že ve výsledku ani nebyla cítit „rybinou“, což je ideální opět hlavně pro nejmenší strávníky. Polosladké víno jsme vybírali tak, abychom ho mohli také konzumovat. Ostatně i při vaření platí – čím kvalitnější víno, tím chutnější pokrm na talíři.

GRATINOVANÁ RYBÍ POLÉVKA

polevkaPočet porcí: 6
Doba přípravy: 30 minut
Vaření: 40–45 minut
200 g mrkve
100 g celeru
80 g petržele
2 cibule
5 stroužků česneku
5 kuliček nového koření a pepře
3 bobkové listy
hladká mouka
300 ml 31% smetany
50 + 25 g másla
sádlo
muškátový květ
sůl, bílý pepř
7 čajových lžiček bílého vína (polosladkého)
6 plátků toustového chleba
100 g strouhaného sýra

Vše, co nám zbylo z kapra, kromě jiker a mlíčí, dáme do hrnce, přidáme nové koření, bobkové listy a kuličky pepře. Zalijeme dvěma litry vody a vaříme na mírném ohni alespoň jednu hodinu.

Mezitím si v hrnci dozlatova orestujeme najemno nakrájenou cibuli, přidáme nastrouhanou kořenovou zeleninu, nasekaný česnek, špetku muškátového květu a osmažíme. Přilijeme přecezený vývar a vaříme asi 30 minut. Během této doby připravíme jíšku (na sádle orestujeme hladkou mouku) a opečeme si tousty.

Polévku rozmixujeme tyčovým mixérem (pokud máme rádi kousky zeleniny, nemixujeme) a zahustíme jíškou, přidáme smetanu, dochutíme solí a bílým pepřem. Nakonec do polévky s krémovou konzistencí vmícháme 50 gramů másla na zjemnění.

Polévku rozdělíme do šesti misek, navrch vložíme na půky rozkrojené tousty, posypeme sýrem a zakápneme bílým vínem. Vložíme do trouby pod gril a gratinujeme, až sýr zezlátne. Mezitím si na pánvi rozpustíme máslo a na něm orestujeme trochu cibule, přidáme jikry nebo mlíčí a restujeme asi 3 minuty. Nakonec vlijeme jednu lžičku bílého vína a promícháme. Důležité: Jikry či mlíčí NESOLÍME!

Na závěr vyndáme polévku z trouby, doprostřed nazdobíme jikrami nebo mlíčím a trochou petrželky kudrnky.

 

Salát k rybě má mnoho obměn. Vyzkoušeli jsme méně kalorickou bombu s jogurtem a lučinou. Chuť celku dodá i správné promíchání, a to dlaněmi a prsty, které po okraji misky zaboříme až na její dno a jednotlivé ingredience „načechráváme“, asi jako když „bagr kypří půdu“, až dosáhneme pečlivě propojené směsi.

BRAMBOROVÝ SALÁT S LUČINOU A JOGURTEM

salatPočet porcí: 6
Doba přípravy: 1 hodina
1 kg brambor
4 vejce
6 sterilovaných okurek
sůl, pepř, lák z okurek (dle potřeby)
1 lžíce majonézy
2 lžíce bílého jogurtu
100 g lučiny
250 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)
100 g sterilovaného hrášku
3 lžíce plnotučné hořčice
1 svazek jarní cibulky
petrželka kudrnka

Brambory ve slupce a kořenovou zeleninu uvaříme v osolené vodě doměkka, vejce natvrdo. Brambory, zeleninu i vejce nakrájíme na menší kostičky. Přidáme lučinu smíchanou s jogurtem, hořčicí a majonézou, hrášek, nadrobno nasekanou jarní cibulku a na kostičky nakrájené okurky. Osolíme, opepříme a podle chuti přilijeme lák z okurek.

Salát začneme míchat, až když máme všechny suroviny v jedné míse,a mícháme lehce, odspoda nahoru, aby se z brambor nestala lepivá kaše. Po zamíchání a případném dochucení necháme salát v lednici odležet do druhého dne. Zdobíme kudrnkou.

 

Pokud milujete smaženého kapra a nedokážete se ho vzdát, nemusíte. Při porcování stačí filety rozdělit, část jich usmažit a část upéct. Na stole tak rozšíříte štědrou nabídku chutí. A ty vůně, co se polinou „od plotny“…

TRADIČNÍ PEČENÝ KAPŘÍK S MANDLEMI, ČESNEKEM A SLANINOVÝMI CHIPSY

kaprPočet porcí: 6
Doba přípravy: 1 hodina
Pečení: 40–45 minut
1 kapr (filety nakrájené na porce)
2 cibule
1,5 dcl bílého vína (polosuchého)
4 stroužky česneku
200 g na plátků anglické slaniny
100 g sekaných mandlí
kmín
sůl
50 g másla

Kapra naporcovaného na filátka den dopředu pokmínujeme a necháme pod fólií v lednici odležet. Pozor, NESOLÍME. Druhý den zapneme troubu na 190 stupňů Celsia, než se nám nahřeje, nakrájíme si anglickou slaninu na plátky, které naskládáme na pečicí papír na plech a dáme asi na 15 minu do trouby, dokud slanina nezezlátne. Během pečení pokrájíme cibuli a česnek na plátky, lehce je orestujeme na másle a rozprostřeme do pekáče, do něhož poté rozložíme připravené kapří filety. Podlijeme vínem, osolíme a posypeme sekanými mandlemi.

Vyndáme dozlatova opečené slaninové chipsy a vložíme připravenou rybu. Pečeme asi 25 minut, až jsou kapří filety krásně křupavé a mandle zlaté.

Rybu servírujeme spolu s bramborovým salátem. Ten vložíme do libovolné formičky a vyklopíme na talíř – velikost a tvar jsou na fantazii kuchaře. Přidáme upečeného kapra, lehce přelijeme šťávou a posypeme teplými chipsy.

 

Sladká tečka musí být. Zvláště když jsme zvolili lehčí bramborový salát. Příprava čokoládové dobroty zabere málo času, ale je o to výtečnější. Moučník doporučujeme podávat teplý, neboť karamel na něm hezky poleví a dá se vychutnat spolu s čokoládovým pohlazením. Po ztuhnutí nám nahradí cucavé bonbony.

ČOKOLÁDOVÉ SUFLÉ S KARAMELEM

sladkePočet porcí: 6
Doba přípravy: 1 hodina
Pečení: 20–25 minut
3 lžíce (50 g) mletých vlašských ořechů
225 g kvalitní čokolády na vaření
5 lžic (95 ml) silné černé kávy
1 lžíce (20 ml) likéru Amaretto
2 lžíce (40 g) hladké mouky
180 g krupicového cukru
6 vajec – žloutky a bílky oddělené
trochu másla na vymazání formiček

Na ozdobu:
100 g cukru krystalu
50 ml vody
pečicí papír

Troubu rozehřejeme na 180 stupňů (horkovzdušnou na 170 stupňů). Šest formiček na suflé (nebo hrnečků s rovnými stěnami) o objemu 150 ml (200 ml) vymastíme máslem a vysypeme drcenými vlašskými ořechy.

Do mísy nalámeme čokoládu a zalijeme ji kávou. Společně roztavíme ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě (dvě až dvě a půl minuty na střední výkon), promícháme, aby vznikla hladká a lesklá hmota. Pak ji necháme trochu vychladnout.

Do rozpuštěné čokolády zamícháme amaretto, mouku, polovinu cukru a žloutky. Z bílků ušleháme hustý sníh a postupně do něj zapracujeme zbylý cukr, aby vzniklo lesklé sněhové těsto. Vmícháme je do čokoládové směsi, pomalu a velmi opatrně, abychom co nejvíce zachovali ten správný lesk.

Směs rozdělíme do formiček. Vložíme do trouby a pečeme patnáct až dvacet minut, aby malé nákypy správně vyběhly a měly na omak pevnou kůrku. Pokud je po této době povrch ještě měkký, vrátíme na pět minut do trouby.

Mezitím připravíme karamelovou ozdobu. Cukr nasypeme do hrnečku a na mírném ohni jej za stálého míchání  zkaramelizujeme. Pak podlijeme vodou a vaříme tak dlouho, až se hmota táhne.  Plech vyložíme pečicím papírem a karamel rozlijeme do různých drobných tvarů. Necháme je vychladnout a pak už si jen nalámeme svou ozdobu.

Při podávání můžeme suflé vyklopit anebo jen ozdobit a podávat teplé.

Štědrý den je o uvolněné pohodě, radostném sdílení a výjimečnosti – v připravovaném jídle, dárcích, maličkostech, které jindy neděláme.

Přejeme vám za celou redakci iDOBNET.cz letošní Vánoce strávené s těmi, které máte rádi. A do nového roku abyste vykročili pod šťastnou hvězdou, jež třeba zazáří i na vašem vánočním stromečku.

(jh, lib)
Foto: Jiří Tesař