Posledních pár let zasvětila Michaela Dohnálková výrobě čokolády. Z její malé firmy v pražských Lipencích putuje do světa mnoho druhů této sladké pochutiny s názvem Míšina čokoláda.
Možná jste ji už někde zahlédli nebo ochutnali. A pokud ne, určitě to udělejte – bude se vám rozplývat na jazyku.
Paní Michaelo, čokoládu má asi většina lidí ráda už v dětství. Bylo to tak i u vás?
Bylo a zůstalo mi to (smích). Celý život mám ráda čokoládu. Kdykoli kamkoli jedu, kupuji čokolády a čokoládové tyčinky a zkouším nové chutě.
Kdy vás napadlo, že budete vyrábět čokoládu? Vystudovala jste něco úplně jiného.
Před mnoha lety jsem od manžela dostala knihu o čokoládě Real Chocolate od paní Chantal Coady. Ona je taková ikona v čokoládovém světě. Byla jsem z knihy nadšená a nějak mi zůstala v hlavě. Když moje děti trochu povyrostly a já začala řešit, kam nastoupím do práce, vrátily se mi myšlenky zpátky k čokoládě. Nejdřív jsem paralelně učila angličtinu a vyráběla čokoládu. Teď už je práce kolem čokolády tolik, že se jí věnuji naplno.
Co všechno jste si na začátku musela připravit a nastudovat, než jste se mohla pustit do výroby čokolády?
Zapsala jsem se do tříměsíčního on-line kurzu v Kanadě. Kromě teorie jsme tam měli i úžasné úkoly, třeba porovnat čtyři různé tabulky stoprocentní čokolády. Tehdy jsem měla vůbec problém koupit v Čechách kvalitní stoprocentní čokoládu od čtyř různých výrobců. S ochutnáváním to taky nebylo slavné, musela jsem se dost přemáhat. Teď už mám stoprocentní čokolády ráda, ale tehdy ne. Takové tmavé čokolády jsou v podstatě rozemleté kakaové boby bez cukru či jakékoli další přísady a to není pro každého.
Tehdy už jste čokoládu i vyráběla?
Ano, a pak jsem začala experimentovat. Trvalo mi skoro rok, než jsem byla spokojená a čokoládu začala nabízet na jarmarku. A další rok trvalo, než jsem ji nabídla do obchodů. Prvním obchodem, kde se začala prodávat, byl úžasný KanclíkObchůdek v Dobřichovicích!
Bylo těžké sehnat kakaové boby?
Bylo těžké sehnat výběrové kakaové boby v menším množství. První nabídka zněla na několik tun!
To je něco… A co bylo potřeba připravit k výrobě čokolády? Jak jste začínala?
Vtipně. S jedním malým kamenným mlýnem na mletí čokolády. Upražené boby jsem drtila válečkem a slupky jsem vyfukovala fénem. Byla jsem pokrytá prachem ze slupek od hlavy až k patě. Tak jsem pracovala v plaveckých brýlích a roušce. Musíte mít čokoládu opravdu ráda, abyste to nevzdala. Teď už mám fukar a několik strojů. Ale ve výrobě stále převládá ruční práce.
Odkud kakaové boby berete?
Teď vyrábím čokoládu z výběrových kakaových bobů z Tanzanie, Vietnamu a Hondurasu. V příštím roce plánuji přidat ještě další lokality.
Byla jste se někdy podívat v zemích, kde boby rostou?
Zatím jsem na žádné kakaové plantáži nebyla, ale moc ráda bych se tam podívala. Přesto pro mě kakaové boby nejsou anonymní plodina. Přesně vím, odkud pocházejí, jak je farmáři sklízejí a jak je v kooperativu suší a fermentují. Se zástupcem jednoho kooperativu jsem se i sešla.
Jaká byla vaše první čokoláda?
Strašná (smích). Tedy chuťově byla moc dobrá, ale vzhledem připomínala čokoládu Aero se spoustou vzduchových bublin.
A jaké druhy děláte teď?
Spoustu! Bílou, mléčnou 50procentní i 60procentní a tmavou od 65 až po 85 procent z bobů, o kterých jsem mluvila. Některé jsou s vanilkou, kardamomem, pomerančem či mořskou solí. Vánoční limitka je tmavá čokoláda 65procentní s mořskou solí a černým lanýžem.
Kdo vymyslel název Míšina čokoláda?
Jmenuju se Michaela, tedy Míša. Když jsem začala vyrábět čokoládu, začali o ní kamarádi a známí mluvit jako o Míšině čokoládě. Už jsem si ten název nechala. Mezitím jsem samozřejmě zjistila, že to není zrovna mezinárodní název a pro cizince znamená jazykolam, ale název zůstal (smích).
Popíšete nám postup při výrobě?
Už jsem o tom trochu mluvila u jiné otázky. Když vyrábíte čokoládu metodou Bean to Bar, tak začínáte od kakaových bobů, a ne od kakaové hmoty.
Kakaové boby ručně protřídíte, opražíte, různé boby vyžadují různou teplotu a dobu pražení, nadrtíte, odslupkujete a pak několik dní melete v melanžéru, mlýně s kamenným dnem a kamennými koly. Tak získáte kakaovou hmotu. Po odležení neboli staření, kdy ještě dobíhají započaté chuťové procesy, hmotu zahřejete, ochladíte a znovu zahřejete. Tomuto procesu se říká temperace a je to taková alchymie, kdy každý stupeň teploty hraje roli. Pak už jen hmotu nalijete do forem a po ztuhnutí vyklepnete a zabalíte. Dobře ztemperovaná čokoláda se krásně leskne a při odlomení hlasitě křupne.
Teď předěláváte svou dílnu. Co tady bude nového?
Bylo třeba jinak uspořádat výrobní prostor a to si vyžádalo i stavební úpravy.
Jste známá i ve světě, vaše čokolády vyhrávají soutěže. Jak vás napadlo se do nich přihlásit?
V roce 2017 jsem se rozhodla zkusit, jak moje čokolády obstojí v mezinárodní konkurenci. Nečekala jsem, že hned získám ocenění, tak jsem poslala do soutěže Academy of Chocolate Awards jedinou tabulku – a ona vyhrála stříbrnou medaili.
Co byste v tomto oboru chtěla ještě dokázat?
Stále vyrábět skvělou čokoládu a přitom experimentovat se zajímavými příchutěmi a kakaovými boby z různých lokalit. Nepřestává mě fascinovat, že různé druhy kakaových bobů mohou chutnat tak odlišně. Chci jejich výjimečnou chuť co nejvíce zprostředkovat i zákazníkům a ukázat jim, že čokoláda nemusí být jen přeslazená cukrovinka, ve které žádné kakaové boby ani necítí.
Vaše produkty jsou výjimečné a dobré. Proč myslíte, že to tak je? V čem je vaše čokoláda jiná?
Používám velmi kvalitní suroviny a výběrové kakaové boby. Jsou to odrůdy, které jsou náročnější na pěstování, jsou dražší a je jich jen kolem pěti procent celosvětové produkce kakaových bobů. Čokoláda z nich vyrobená má intenzivní chuť, která může být ovocná, karamelová nebo třeba jen čokoládová. Díky tomu, že je chuť výrazná, vám stačí jen pár čtverečků ke kávě a nepotřebujete sníst celou tabulku (smích).
Za výrobou každé tabulky je hodně ruční práce, celý proces výroby trvá až týden. Poctivá práce je znát i na kvalitě čokolády.
Michaela Dohnálková ve zkratce
- Vystudovala bohemistiku a anglistiku na FF UK, věnovala se profesi učitelky.
- Od roku 2015 vyrábí čokoládu s názvem Míšina čokoláda.
- Má tři děti.
- Žije v Praze-Lipencích.
Cenami ověnčená čokoláda
V roce 2017 získala 75procentní tmavá čokoláda stříbro v soutěži Academy of Chocolate Awards 2017, do níž bylo přihlášeno 800 vzorků.
V regionální soutěži International Chocolate Awards 2017 v Budapešti dostala 75procentní tmavá čokoláda s pomerančem bronzové ocenění.
Rok 2018 byl velmi úspěšný. Sedm tabulek bylo oceněno v soutěži Academy of Chocolate Awards 2018 celkem jednou zlatou, jednou stříbrnou a pěti bronzovými medailemi. Odborníci posuzovali 1 200 čokoládových výrobků ze 45 zemí.
Lucie Hochmalová
