Marek Fichtner: Vánoce jsou o rodinné pohodě, ne o celodenním vaření

Foto: AC production

Je jedním z nejvyhledávanějších šéfkuchařů v České republice. „Baterky“ dobíjí střídavě u Berounky a v Adršpachu. Na blížící se Vánoce se moc těší, ale rozhodně od něj nečekejte, že celé dny tráví v kuchyni, ani v té domácí. Naopak. Od doby, co má rodinu, patří vánoční svátky jí. V klidu a s úsměvem.

Jak se vám bydlí v dolním Poberouní?
Doma hledám hlavně klid, takže se nám tu bydlí skvěle. Jen jsme v Letech v záplavové oblasti a už jsme dvakrát prožili strach, když se začala zvedat řeka. Ale jinak je tu úžasný relax, jsme zde už třináct let.

Když jsem před lety dostal nabídku místa v Praze, přijel jsem ze Švýcarska, a kamarád mi nabídl bydlení u něj v Dobřichovicích. Byly z toho tři měsíce, měl jsem za to, že si najdu něco v Praze. Ale místo toho jsem si našel podnájem právě v Dobřichovicích. Pak za mnou přišla moje manželka, tehdy ještě přítelkyně, a už jsme zůstali. A neplánujeme změnu. Vyhovuje nám prostředí, kopce okolo, že to není placka. Já pocházím z Adršpachu, moje manželka z Rožnova pod Radhoštěm.

Chodíte často na procházky?
Rok a půl máme psa, který nás více tahá ven a „nutí“ chodit po kopcích. Ale jinak v každém volném momentě, když to jde, jedeme do Adršpachu, kde bydlíme přímo naproti skalám. Jsme spíše přírodní typy než městské.

Do jaké největší profesní výzvy jste se kdy pustil?
Výzev bylo několik. Poslední je otevření čtyřpatrové restaurace, kde jsem nyní. Ale tou největší bylo, když ze mě udělali šéfkuchaře na zaoceánské lodi. Prostě mi oznámili, že mě povyšují z čísla dvě na číslo jedna, ať si sbalím kufry a letím na Aljašku. Cestou a čekáním na loď jsem strávil šest dní. Byly asi nejtěžší v mé kariéře. Měl jsem plnou hlavu myšlenek, že to nedám a vyhodí mě. Pár dní nato, co jsem převzal velení v kuchyni, jsem musel předstoupit před 125 kuchařů, mluvit v angličtině. Z toho jsem byl hodně nervózní, bylo mi tehdy něco kolem třiceti. Ale zvládl jsem to.

Když pomineme velikost, odlišuje se v něčem kuchyně na zaoceánské lodi od té na zemi?
Jedině v tom, že si nemůžete skočit pro surovinu, kterou nemáte. Proto je velmi důležité plánování šéfkuchaře a provision mastera, člověka odpovědného za všechny sklady a nákupy. Když loď přijede do přístavu, je samozřejmě možné chybějící potravinu zajistit. Ale pro dva tisíce pasažérů a tisíc lidí z posádky to není snadné. Při mé práci na lodi se 400 pasažéry jsem kolikrát vzal v přístavu taxi a jel na trh. Ale sežeňte třeba 100 kilogramů ananasu.

Samotné vaření je velmi podobné jako v jakékoliv jiné restauraci. Mně se na společnosti Celebrity Cruises líbilo, že to není kuchyně, kde se ohřívají produkty. Od píky jsme dělali vývary, základy na omáčky… Za celou dobu jsem neviděl polotovar. Je to obrovská fabrika, kde každý šéfkuchař má z názvu své pozice jasno, co dělá.’

To muselo být manažersky náročné.
Bylo. Řídil jsem lidi z různých koutů světa, od Jamajky přes Guatemalu až po Filipíny. Evropanů tam bylo méně. Práce na lodi mě manažersky posunula hodně daleko. A do dneška z ní čerpám. Kdybych neměl tyto zkušenosti za sebou, nebyl bych, kde jsem.

Jak si vede restaurace, kde jste šéfkuchařem nyní?
Mám velkou radost, já i majitelé, že se nám podařilo Červeného Jelena rozjet do úspěšné restaurace. Základní patro má 350 míst a večer si bez rezervace nesednete. Víme, že začátky byly těžké, něco se nepovedlo, něco nešlo, ale považuji za úspěch, že lidé na ně zapomněli a zaškatulkovali si nás jako velmi úspěšnou destinaci, kam se rádi vracejí.

Pamatujete si na první jídlo, které jste kdy uvařil?
Několikrát jsem nad tím přemýšlel, ale tak dobrou paměť nemám. Vím, že jsem v sobě měl tři profese, které ve mně rezonují doteď. Kuchař, zahradník a zootechnik. V Letech i v Adršpachu mám zahrádku, kterou si „čančám“, hrabu se v hlíně. Svým způsobem si tím čistím hlavu. A protože moji prarodiče pracovali v JZD a já jsem prázdniny trávil s nimi na statku, v chlévě, říkal jsem si: „To by mě bavilo.“ Ale babička mne od toho dosti odrazovala. A ono se to nějak samo vykrystalizovalo, rozhodl jsem se pro kuchařinu a jsem moc rád. Je to kreativní obor, sice trochu stresující, ale vybral jsem dobře. Jsem v oboru 30 let a stále mě děsně baví.

Jací jsou Češi kuchaři?
Myslím si, že se kvalitativně obrovsky pohnuli k lepšímu. V naší kuchyni máme 33 kuchařů, z toho 80 procent jsou Češi. Plus různé brigádníky. Není to jako na lodi, ale na české poměry jde o velký tým. Čeští kuchaři se velmi posunuli, ale pořád jde o individuální věc, což platí asi všude. Mám tady kluky, kteří jsou  zapálení, pracují na sobě. Trochu si vzpomenu na sebe, když jsem byl na začátcích kariéry. Ale také mám obecně pocit, že čeští kuchaři nemají tak velké ambice jet do zahraničí. Podle mě to prospěje každému. Aby viděl, jak se tam pracuje. Vůbec to nemusí být Francie, ale klidně Rakousko, Německo a podobně. Země, kde je gastronomie na vysoké úrovni a pořád se tam dělá jinak než u nás. Naberou zkušenosti a získají rozhled. Proto i v naší profesi jsou docela dost důležité pracovní stáže, na niž právě jedu. Pustí mě do kuchyně, kde pracuji s týmem, ale jako pomocný kuchař, takže se hlavně dívám a nasávám inspiraci pro svou restauraci.

Kdy jste se poprvé vydal do zahraničí?
Hned po škole. Vyučil jsem se kuchařem v Hronově, obor s maturitou. A protože máme velkou část rodiny v Německu, táta mi domluvil měsíční stáž o prázdninách. Jel jsem, učil se německy a hodně mě to nadchlo. Když jsem dodělal maturitu a jel jsem na první pracovní stáž do Německa, byl jsem z toho úplně „podělanej“. Byl rok 1993, krátce po revoluci. Koukal jsem, co dělají Francouzi, Němci… A věděl, že toto chci! Zařídil jsem si stáž, sehnal kontakty a zůstal jsem v zahraničí 13 let.

Foto: AC production

Co pro vás znamenají Vánoce?
V první řadě rodinnou pohodu. Tím, že jsem křesťansky založený, jsou pro mě vypnutím, potřebuji být s rodinou, s dětmi, dobré jídlo k tomu. Pamatuji si, že moje maminka trávila Vánoce v kuchyni. Proto si myslím, že by Češi měli více chodit do restaurací. Aby si vánoční svátky užili se vším všudy. Někdy mám pocit, že se naše maminky stresují tím, aby všeho bylo dost, aby nám chutnalo, a během dne je vůbec nevidíme.
Připravujete českou klasiku, tedy kapra s bramborovým salátem?
Omlouvám se všem milovníkům kapra, ale já ho nemám rád. Nicméně ctím tradici, že se podává ryba. Pro mě je chutnější candát, může to být i mořská ryba. Minulý rok jsme měli mořského vlka, předloni candáta. Ale respektuji, že když vyjdou Vánoce u našich rodičů, kteří mají typickou českou štědrovečerní večeři s kaprem, nehaním ho a sním. Stejně jako klasický bramborový salát, který mi chutná, ale doma dělám odlehčenou verzi se zakysanou smetanou, jablkem a řapíkatým celerem. Polévku mám rád ze zeleného hrášku s krutony. A dobré vínko k tomu. Prostě pohoda. Nemám to nastavené tak, že trávím Štědrý večer v kuchyni.

České domácnosti se hlavně v minulosti předháněly, kdo napekl více druhů cukroví… Jak to máte vy?
Moje maminka dělala a dělá asi 12 druhů. To považuji za zdravé myšlení. Na druhou stranu mám tetičku, která peče tak třicet druhů a je na ně pyšná, i to uznávám, dobrý pocit je v pořádku.Otázka je, až s manželkou budeme prarodiči, jestli se třeba nebudeme chovat stejně. Já jsem pečící člověk a baví mě to. Děti mají rády bábovky, meruňkové koláče. Když jsme doma v Letech, každý víkend něco upeču. Za mého dětství  u nás bylo normální, že v neděli je na stole koláč.

Co připravujete v restauraci?
Letos poprvé budeme mít otevřeno na Štědrý den, ve čtyři hodiny odpoledne zavřeme, aby všichni šli za rodinami. Uděláme takového trochu modernějšího houbového kubu, ctím, že přes oběd by se nemělo jíst žádné maso, takže bezmasé jídlo s vejcem, k tomu salátek… Pak máme jeden den zavřeno. Na druhý vánoční svátek chystáme svatoštěpánské menu, budeme podávat kachnu, vypečené kachní stehno a husí prso technikou sous vide, vývar z kachní oháňky. A pak plánujeme menu na Nový rok, kdy by nemělo být nic od peří, aby štěstí neuletělo, nic rychlého, aby neuteklo, ani ryba, aby neuplavalo… Jen pomalé zvíře.

Jakým zážitkem pro vás byla role porotce v kulinářské show MasterChef?
Na jednu stranu hodně vysilující, protože jsme trávili mnoho času před kamerami, ale zároveň jsme fungovali v našich restauracích. Navíc nejsme herci, není pro nás přirozené pohybovat se před kamerou. Zážitek to byl obrovský, rád na něj vzpomínám. Ale myslím, že mi stačil.

Překvapilo vás něco?
Všeobecně nás překvapilo, co všechno jsou amatérští kuchaři schopni naučit se z profesionálních knih. Často si to dělali ohromně složité. Říkali jsme jim, dělejte jednodušší věc, nemusíte nás ohromovat něčím, co dělá profesionální kuchař už třicet let. Někteří byli velkým překvapením. Tři z nich, vítěze a další dva, kteří, tuším, také stáli na bedně, jsem pozval do Augustine, kde jsem tehdy pracoval. Aby viděli, jak to funguje v profesionální kuchyni. A všem třem se otevřely oči. Pohled na kuchařinu ze strany: krásný načančaný talíř, aby to vypadalo dobře na Instagramu, je opravdu něco jiného než skutečné vaření v kuchyni.

Co byste si přál v souvislosti s vaší prací?
Mimo zdraví nám z profesního pohledu přeji, aby restaurace nezavíraly a fungovaly dál a lidé měli na to, aby do nich chodili a mohli si tento zážitek dopřát. A klidně i nad jednoduchým jídlem měli čas se zastavit, vychutnat si ho, popovídat s blízkými.

 

Kdy jindy vyzkoušet maso králů, tedy zvěřinu, než právě o svátcích či mezi nimi. Je spíše výjimečným masem, ale také zdrojem důležitých živin. Inspirujte se receptem Marka Fichtnera.

Kančí hřbet s jalovcovou omáčkou, bramborové pyré, křupavý pórek

4 porce

Hřbet s omáčkou
2 kg kančího hřbetu s kostí
1 l masového vývaru
jalovec
200 g kořenové zeleniny
1 lžíce protlaku
500 ml červeného vína
100 g cibule
2 stroužky česneku
80 g másla
bobkový list, tymián
hrst žampionů

Kančí hřbety vykostěte a očistěte. Kosti posekejte na menší  kousky. Dejte do trouby na 180 stupňů Celsia a upečte do tmavé barvy společně se všemi odřezky masa.

V kastrolu orestujte kořenovou zeleninu a cibuli dozlatova společně s bobkovým listem, tymiánem, jalovcem a česnekem. Přidejte žampiony, opečené kosti, protlak a zalijte červeným vínem a vývarem.

Takto vařte při nízké teplotě dvě až tři hodiny a postupně přilévejte vývar. Poté sceďte a zredukujte šťávu. Pokud je potřeba, lehce zahustěte zásmažkou. Provařte. Přidejte máslo. V hmoždíři rozdrťte jalovec, přidejte do omáčky a nechce louhovat. Poté ještě jednou sceďte.

Hřbet opečte na pánvi ze dvou stran. Dejte na plech, pod něj položte snítky tymiánu a pečte v troubě na 120 stupňů Celsia, vnitřní teplota cca 55 stupňů. Poté nechce odpočinout.

Křupavý pórek
1 ks pórku
trojobal
olej na fritování

Bílou část pórku nakrájejte na tlustá kolečka. Osolte, opepřete, obalte v trojobalu a fritujte dozlatova.

Brusinkové coullis
150 g mražených brusinek
75 g cukru krystalu

Pomalu míchejte v robotu, než se cukr rozpustí.

Jako přílohu podávejte máslové bramborové pyré.