Přemýšleli jsme, čím bychom ozvláštnili štědrovečerní tabuli. Jako milovníci ryb jsme ochutnali pár nových tipů. Třeba vás inspirujeme.
Prosincové téma DOBNET zpravodaje patří v posledních letech vánočnímu menu, a tak ani letošní rok nebude výjimkou. Pro nové nápady jsme si nechali uvařit profesionálními kuchaři. Abychom vyzkoušeli zase trochu něco jiného a mohli si během přípravy v klidu popovídat. Vždyť právě o pohodu jde u vánočního stolu především.
V restauraci Custom House v Rovině, která by měla být otevřená znovu na jaře, byli mnozí z nás vůbec poprvé. Během let změnila ráz a spolu se střídajícími se provozovateli i vnitřní prostory a menu. Hned po příchodu jsme uvítali hořící krb, který byl pro iluzi posledních svátků v roce jako stvořený.
Menu jsme si nechali vytvořit. Chtěli jsme něco netradičního, abychom mohli ochutnat nové kombinace a najít nápady na vlastní svátečně prostřený stůl. A protože máme rádi ryby, přáli jsme si jejich významné zastoupení.
V tom nám vyhověla Monika Podstawková, která čerpá ze svých letitých kuchařských zkušeností. Na místě také všechny chody uvařila. Předkrm sice neměl s rybou nic společného, ale byl ideální pro povzbuzení chuťových pohárků a k prvnímu přípitku. Rybí polévka a hlavní menu se již rybičkami jen hemžily. A to různými druhy. Například polévka byla inspirací z Egypta, kde paní Monika také vařila. A protože v těchto místech nenajdete pro nás tak typického kapra, poradila si s místními rybami a s polévkou sklidila velký úspěch.
Kombinace různých chutí ji ostatně provází celý život. Vychází ze zážitku a z receptů své babičky a maminky, které oprašuje a přizpůsobuje dnešní kuchyni. Tak, aby i vlna klasické kuchyně měla šmrnc. Projevilo se to i na hlavním jídle, kde nenajdete v Čechách tradiční bramborový salát, ale kubu v kombinaci krupek a bulguru. Zdravější a výtečná věc, jež spolu s rybou navečer tolik nezatíží. A můžete si pak dát i dezert, který jsme zvládli v podobě poměrně velké sloní slzy. Jako by opět zavoněl vzdálenou Afrikou…
Paní Monika často neměří a neváží, vaří „od oka“. Tak, jak jsme u ploten či kamen vídávali naše babičky a prababičky a nad jejich výtečnými pokrmy se snažili zjistit přesnou přípravu. I v dnešní době se s tím občas setkáme, v domácnostech i v nejlepších restauracích. Ale rozhodně v menší míře než dřív. O to raději vám předáváme celé recepty. A přejeme dobrou chuť!
Sušené švestky ve slaninovém kabátku
Na 1 porci:
6 sušených švestek
3 plátky anglické slaniny
3 steaková párátka
5 cl červeného vína
2 lžíce vody
zelené saláty (ledový, rukola, polníček…, možno libovolně obměnit)
černé olivy – nejlépe krájené
balzamiková redukce
Švestky předem namočíme aspoň na 2 hodiny do vína smíchaného s vodou. Plátky slaniny podélně rozkrojíme na dvě půlky a do každé zabalíme švestku. Poté je po dvou kouscích napíchneme na párátko a opečeme na pánvi dozlatova.
Na talíř připravíme lůžko ze směsi salátů, ochutíme balzamikovou redukcí, naaranžujeme špízky a ozdobíme několika kousky černých oliv.
Mnohým tento předkrm nemusí připadat vánoční, nicméně je to příjemná kombinace pro probuzení chuti. Ideálně se může vyjímat i na silvestrovském stole. Skvělé je, když se vám podaří udělat slaninu hezky křupavou. A salát si můžete zkombinovat podle svých chutí a na talíř ho dát přesně tolik, kolik chcete. Někdo možná uvítá kousek pečiva, podle našeho odhadu spíš bílého. Slanina se švestkou je chuťově velmi výrazná.
Krémová rybí polévka
Na cca 4 porce:
200 g lososa
2 filety světlé mořské ryby bez kostí
rybí nebo zeleninový vývar
lžíce másla
olivový olej
2 dcl smetany
sůl
citronový pepř
lžička světlé jíšky
1 citron
petrželka
snítka estragonu
8 ks krevetek
Na másle osmahneme na kousky nakrájené rybí filety (například z mořského okouna), zalijeme vývarem, asi 10 minut povaříme a nakonec rybu rozmixujeme ve vývaru.
Pak přidáme smetanu, jíšku a opět krátce povaříme, dochutíme citronovou šťávou, citronovým pepřem a bylinkami.
Lososa bez kůže pokrájíme na drobné kostičky a opečeme na olivovém oleji.Takto opečené kousky vložíme do polévky a ještě asi 3 minuty povaříme. Zdobíme snítkou petrželky a osmahnutými krevetkami.
Polévka nadchla děti i dospělé. I ty nejmenší potěšily krevetky v mističce i kousky lososa, které lovily na dně. Chuťově velmi vyvážený a lahodný pokrm, který krásně vypadá v barevném talíři.
Rybí filet na rozmarýnu se staročeským kubou trochu jinak
Na 4 porce:
Kuba:
1 hrnek malých trhaných krupek
1 hrnek jemného bulguru
4 plátky uzené slaniny
hrneček sušených nebo 250 g čerstvých hub
1 cibule
4 stroužky česneku
sůl
pepř
kmín
majoránka
čerstvá petrželka
4 rybí filety s kůží – lze použít téměř jakoukoli čerstvou rybu
Krupky i bulgur uvaříme doměkka, a to zvlášť, propláchneme vodou a scedíme.
Slaninu pokrájíme na jemné nudličky, necháme rozpustit na pánvi a dozlatova na ní opečeme nakrájenou cibuli.
Sušené houby předem namočíme, pak povaříme ve vodě se solí, s kmínem a troškou oleje, čerstvé orestujeme na sádle nebo másle a přidáme sůl a kmín.
Česnek prolisujeme a všechny ingredience smícháme v míse.
Pekáček lehce vymažeme sádlem nebo rostlinným olejem, vyklopíme do něj směs a 15 až 20 minut zapékáme v troubě při 180 °C, povrch musí být jemně nazlátlý.
Rybí filety opereme, dobře osušíme, stranu s kůží jen osolíme, masitou stranu pokapeme olivovým olejem a citronovou šťávou, osolíme a poklademe kousky čerstvého rozmarýnu. Na pánvi dozlatova opečeme po straně s kůží, poté vložíme opět kůží dolů na plech s pečicím papírem a cca 8 min. pečeme v troubě rozpálené na 190 °C.
Tvořítkem vykrojíme jednotlivé porce kuby, přeneseme na talíře a naaranžujeme našikmo seříznuté rybí filety. Zdobíme snítkou rozmarýnu, kouskem polníčku a citronem.
Moc nás bavilo nahrazení bramborového salátu kubou. Je výživný, ale díky bulguru lehce stravitelný. Krupky by měly mít stejnou velikost jako bulgur. Ryba nepotřebuje složitou úpravu, základem je, aby byla čerstvá. Pokud děti nejsou zvyklé, raději úplně bez kostí.
Sloní slza
Na asi 10 porcí:
5 vajec
15 dkg cukru krupice
2 lžíce kakaa
lžíce polohrubé mouky
ovocný džem – navinulý (ostružinový, malinový, višňový nebo podobný)
3 banány
čokoládová poleva
Těsto:
Žloutky ušleháme do pěny s cukrem, bílky dotuha se špetkou soli a několika kapkami studené vody. Poté velmi jemně a po částech zašleháme žloutkovou pěnu do sněhu z bílků, přidáme kakao, mouku a směs rovnoměrně vlijeme na plech vyložený pečicím papírem, který předem potřeme máslem nebo trochou rostlinného oleje. Pečeme v troubě vyhřáté na 170 °C asi 10 min.
Když je piškot upečený, ihned ho sejmeme z plechu a opatrně oddělíme od papíru, ale nesundávám (jen aby se při chladnutí nepřilepil a pak netrhal). Když zcela vychladne, potřeme ho po celém povrchu džemem a necháme lehce zavadnout.
Krém:
250 g mascarpone
15 dkg cukru krupice
5 vajec
1 vanilkový cukr
2 lžíce karamelového toppingu
Opět zvlášť vyšleháme bílky s vanilkovým cukrem dotuha a žloutky s cukrem do pěny. Zvolna smícháme mascarpone se žloutkovou pěnou, přidáme topping a nakonec sníh. Krém naneseme na piškot s džemem a nedotíráme jej až do krajů.
Banány seřízneme od špiček a klademe v řadě za sebou zhruba nad 1/3 plochy piškotu, pak překlopíme horní část přes banány, až se nám spojí hrany piškotu, které jemně přitiskneme. Vznikne štola s plochým okrajem, kterou po celém povrchu natřeme čokoládovou polevou a dáme do lednice cca na 1 hodinu ztuhnout. Krájíme plátky, které zdobíme šlehačkou a toppingem.
Dezert nás překvapil svou velikostí. Na druhou stranu, když sloní, tak velká. Nicméně výtečný krém z mascarpone a nadýchané čokoládové těsto jsme do sebe dostali jako nic. I u něj platí – nenahrazovat čerstvé či pravé suroviny jinými. Pak přijde vskutku lahodná sladká tečka na závěr.
(red)
