DOLNÍ BEROUNKA – Jaké je zlaté pravidlo grilování? Téměř vše, co hostům nabídnu, udělám na grilu. Pokud si dopředu vše dobře promyslím a přichystám, stanu se pánem situace a nic mě nemůže překvapit. Jsem v centru dění, potraviny jen házím na gril a servíruji.
Grilování se v posledních letech stalo velkou módou. Svědčí o tom spotřebitelské průzkumy, které si nechávají zpracovat velké řetězce. Vyplývá z nich, že alespoň dvakrát do měsíce griluje osmdesát procent domácností, nejčastěji ty s dětmi do dvanácti let.
V následujících řádcích jsme se pokusili odpovědět na tři, alespoň podle nás, nejdůležitější otázky. Tedy: na čem grilovat, co na gril hodit a jakou metodou jídlo připravit.
Uhlí, plyn nebo elektřina
Gril může být na dřevěné uhlí či brikety, elektrický, plynový nebo také infragril. Každý z nich má svá pro a proti a při pořizování vždy záleží na tom, kde budete grilovat, jak velkorysý prostor si můžete dovolit a jestli jste zkušení, nebo spíš začátečníci. Zkrátka, jak to s grilem umíte.
Skuteční fajnšmekři nejspíš nedají dopustit na starou dobrou klasiku, tedy gril na dřevěné uhlí. Jeho předností je relativně nízká pořizovací cena, která se ale může vymstít při následném dokupování uhlí či briket, bez nichž si zkrátka nezagrilujete. Komplikací je i to, že na dřevěném uhlí si maso opečete jen ve venkovních prostorách, majitelé balkonů a teras se sousedy v těsné blízkosti by na něj měli zapomenout. Kouř stoupající z uhlí bývá pro leckoho velmi obtěžující.
Počítat musíte i s delším časem. Trvá až dvacet minut, než se dřevěné uhlí nažhaví, u briket ještě o něco déle, na druhou stranu díky vysoké teplotě připravíte i pokrmy, které u jiného typu přístroje nejdou. Navíc je vše rychleji hotové.
Další nepříjemností je odpad, který chtě nechtě musíte zlikvidovat, a fakt, že dřevěné uhlí zkrátka více špiní. Při koupi si hlídejte, aby váš gril disponoval funkcemi Quick Start a Quick Stop. Napomáhají snadnému zapálení a uhašení. Problém pro někoho je i obsluha, respektive regulace teploty. Není tak snadná a rychlá jako zejména u plynu či elektřiny.
Plynový gril nabízí větší komfort při přípravě jídla, je vhodný pro méně zkušené kuchaře, jelikož se mnohem snadněji reguluje teplota. Neuvolňuje štiplavý kouř, proto se hodí nejen na zahradu, ale třeba i na balkon či terasu. Nevýhodou je vyšší pořizovací cena (výhodou zase delší životnost), nutnost pravidelného doplňování propanbutanové lahve a absence chuti kouřového aroma. Totéž platí i o grilu elektrickém, k jehož kladům patří zejména menší rozměry, nižší pořizovací cena a možnost využití v interiéru.
Přímo či nepřímo
Grilovat lze přímou či nepřímou metodou, a to u všech typů paliva. V prvním případě rozmístěte rozžhavené dřevěné uhlí po celé ploše palivového roštu, u plynu rozpalte hořáky na maximum a jídlo grilujte přímo nad plameny. Tento způsob je vhodný například pro kotlety. Umístěte je nad zdroj žáru, zaklopte víko a zhruba v polovině otočte. U elektrického grilu dejte regulátor na maximum, tím nažhavíte spirálu a následně litinový rošt. Počkejte dvacet minut, než dosáhnete požadované teploty, a můžete vložit potraviny.
Při nepřímé metodě postupujte přesně naopak. U dřevěného uhlí odsuňte žhavé uhlí na stranu, u plynu zapalte jen krajní hořáky. V případě elektřiny je nutné použít grilovací nádoby, aby jídlo nebylo bezprostředně nad zdrojem žáru. Tento způsob lze přirovnat k horkovzdušné troubě. Cokoliv, co uděláte horkým vzduchem, upravíte i na grilu nepřímou metodou.
Grilovat je možné vše
Je možné sice grilovat cokoliv, ale maso a výrobky z něj stále vyhrávají. Nejdůležitější a možná i nejtěžší je hned první krok, tedy správný výběr masa. Nikdy ho nekupujte v supermarketech, ale poohlédněte se po dobrém řezníkovi. Mít svého řezníka patří v dnešní době téměř k bontonu. Vědět byste měli, čím bylo zvíře krmeno, odkud maso pochází a za jakých podmínek a za jak dlouho se k řezníkovi dostalo. Jedině tak máte jistotu, že připravíte skutečnou pochoutku s minimem přídavných látek.
Za klasiku v grilování jsou považována vepřová žebírka. Při jejich nákupu si pohlídejte, aby kost byla dostatečně obalená z obou stran a nebyla vidět. Maso nakrájejte na přiměřené kousky a pusťte se do přípravy marinády z římského kmínu, mleté papriky, cukru, soli, pepře, sušeného česneku, celerové soli, rozmačkejte a přidejte pár zrnek růžového pepře, hořčičné semínko, vše dobře smíchejte a žebro do směsi z obou stran obtiskněte. Poté nechejte čtyři až osm hodin odpočívat v lednici, občas promíchejte a otočte, aby se chutě dobře propojily. Přikrytá žebra hodinu grilujte na vyhořelém uhlí.
S nakládáním či dochucováním masa před grilováním nesouhlasí Petr Nový z Grill and Fish Mlejna v Mokropsích. Tvrdí, že pokud koupíte kvalitní surovinu, nakládat nic nemusíte. Jen na závěr je dobré potřít hotový pokrm dresinkem vytvořeným z bylinek.
Co vše a hlavně jak grilovat, jsem před setkáním s Petrem Novým netušila. Pro milovníky větších sešlostí je grilování ideální způsob, jak hosty nakrmit, chuťově uspokojit, přitom se neuštvat a nebýt po celý čas izolován v kuchyni. Zcela zásadní je ovšem promyslet, co budete dělat, a vše si dobře připravit.
V první řadě je dobré vědět, jací strávníci přijdou. „Může se sejít deset lidí a každý má rád něco jiného, což by hostitele nemělo zaskočit. Někdo bude chtít špízy, jiný kuřecí, další hovězí plátky či pořádný steak na kosti, všem můžete vyhovět,“ tvrdí Petr Nový. „Pomůžete si tím, že koupíte menší kousky a dobře je nařežete,“ radí a dodává, že by určitě investoval do teplotní sondy, kterou lze v jednodušší variantě pořídit za několik stokorun.
Hovězí rozhodně vyzrálé
Na hovězí steaky se nejlépe hodí chuck roll, tedy krk, neboli volné pokračování vysokého roštěnce s názvem rib eye. Neprohloupíte, ani když koupíte sirloin (nízký roštěnec), dále tomahawk, jméno má díky svému vzhledu, či T bone steak. Působí to jako divné názvy, ale v dobrém řeznictví budou vždy vědět, o co jde.
Na steak použijte vyzrálé maso. Podle stupně vyzrálosti pak volte délku a teplotu grilování. Aby bylo maso dostatečně vyzrálé, musí mít čas alespoň jednadvacet dní. Tzv. vystařit hovězí můžete i doma, samozřejmě za předpokladu, že k tomu máte vhodné podmínky. Za suché zrání se považuje metoda, kdy kus dobrého hovězího zabaleného do pečicího papíru uložíte na místo s teplotou mezi pěti až osmi stupni.
Mokré zrání probíhá ve vakuu nebo v ledničce. Pravidelně maso kontrolujte, nebo si do lednice pořiďte solné desky hubící mikroby.
Nic nezkazíte, pokud zvolíte dobrou svíčkovou. Maso by nemělo být příliš ploché. Plátek vysoký kolem dvou centimetrů obalte slaninou a ovažte provázkem. Nejprve zprudka opečte při teplotě 240 až 270 stupňů. Poté zabalte do alobalu a nechejte dojít u kraje grilu. Jakmile sondou zjistíte, že má uvnitř teplotu 52 stupňů, je hotové. Otevřete alobal, potřete hrubou solí a pepřem a servírujte i s výpekem. Jako přílohu zvolte grilovanou zeleninu, kterou připravíte vedle v malé pánvičce, nebo fazolky.
Milovníci zdravé výživy, kteří si nelibují v příliš opečeném mase, by si měli pořídit ocelové pánve. Jednu na maso, druhou na zeleninu. Na ni se dokonce prodávají speciální pánve s drobnými otvory po stranách. Fantazii se zkrátka meze nekladou.
Ryby sladkovodní i mořské
V našich podmínkách se na gril ideálně hodí pstruh, ale vyhněte se těm v supermarketech. V našem okolí je několik velmi dobrých rybáren, kde vám pstruha vyloví přímo z vody a následně očistí, takže ho můžete šoupnout rovnou na gril. Do rozřízlého břicha vložte na dochucení citron, petrželku, cibulku a opékejte čtyři minuty po každé straně. Přidejte čerstvý salát nebo bramborové dolárky. Brambory ve slupce nakrájejte na plátky a grilujte na pečicím papíru. Hodí se i řecký salát nebo tzatziki, receptů je plný internet.
Výborný je i candát. Připravte ho buď klasicky, nebo obaleného ve slanině. Je to dietní ryba, má svou chuť, slaninou mu přidáte šťávu.
Štiku nejprve vyfiletujte, proložte čerstvým špekem, dále bylinky a kousek oregana. Po upečení hned servírujte. Paradoxně složitější je kapr, s jehož grilováním by kuchař už měl mít přece jen nějaké zkušenosti. Nejlepší je buď obalený, nebo nakrájený jako hranolky, v obou případech se neobejdete bez pánve.
Rybu lze dělat i v tzv. papilotě, kdy k ní v pečicím papíru přidáte zeleninu a grilujete buď v alobalu, nebo na alobalové misce.
Problém není naštěstí ani s mořskými rybami. Z těch nejdostupnějších a vhodných na gril jmenujme alespoň tuňáka a mečouna. K tuňákovi nabídněte jakoukoliv asijskou přílohu, mečoun je vynikající třeba s italským rizotem nebo pastou. Opět nic nezkazíte bylinkami, česnekem, solí, do výpeku vymačkejte citron, získáte tak skvělou citronovou šťávu. Další možností je nalít do výpeku bílé víno, nechat přejít varem, aby se odpařil alkohol, a následně kápnout trochu citronu. Omáčkou přeléváte veškeré bílé maso.
Pozor na kuřecí prsa
Pokud jsme se bavili o tom, že na gril by se nemělo používat maso ze supermarketu, o kuřecích prsou to platí dvojnásob. Nedostanete-li se ke kuřatům z farem, krmeným kukuřicí, dejte raději přednost paličkám, a to vykostěným nebo vcelku, křidélkům, zadním stehnům, k nimž uděláte třeba nádivku. Výhodou stehenních řízků je více tuku, nespečou se jako prsa, která pak bývají suchá. Když už prsa, tak v alobalu obalená ve slanině, jež jim dodá šťávu, nebo jako kapsa, stačí niva a slanina.
Halloumi i hermelín
Ze sýrů se na gril ideálně hodí halloumi, polotvrdý sýr z ovčího a kozího mléka, svou konzistencí připomíná mozzarellu nebo jadel. Bývá slanější a nejčastěji ochucený mátou. Velmi oblíbený je také hermelín. Sýry je nutné grilovat výhradně v alobalu nebo alobalové misce. Dodat lze různé dresinky: chilli, bylinkový z petržele, oregana, rajčat, nebo kupte už hotovou bylinkovou omáčku chimichurri (čimičuri), původem z Jižní Ameriky, vyrobenou z hladkolisté petržele, čerstvého oregana, česneku, rostlinného oleje a octa. Jednoduchá pro domácí přípravu je pomazánka guacamole (dohromady smícháte 3 ks zralého avokáda, 1 čerstvou papričku jalapeňo, 1/2 hrnku najemno nakrájené červené cibule, 1 až 2 lžíce čerstvě vymačkané limetkové šťávy, 1/3 hrnku koriandru, 1/2 lžičky soli, 1/4 lžičky mletého římského kmínu, 1 najemno nakrájené rajče bez semínek).
Sladká tečka na závěr
Pravidlem grilování je, že by se veškeré pohoštění mělo odehrávat kolem grilu. Připravit na něm můžete i sladkou tečku. Na závěr dne plného chutí se hodí grilovaný banán, přidejte další čerstvé ovoce podle momentální sezony a vše ozdobte šlehačkou nebo přelijte medem či karamelem. Další variantou je grilovaný ananas pokapaný alkoholem a pro efekt zapálený. Děti potěšíte grilovanou zmrzlinou obalenou v kukuřičných lupíncích, opět přelitou například karamelem.
Na závěr ještě pár slov o tom, čím skvělé chutě zapít. V dolním Poberouní je několik pivovarů nabízejících pivo vlastní produkce. Jsou to například Pivovar Řevnice, Minipivovar Zadní Třebaň nebo Pivotel v Letech u Dobřichovic. „V nabídce máme vždy čtyři druhy piva, které si zákazník může odnést s sebou v sudech (půjčujeme i výčepní zařízení) nebo v lahvích různých objemů. Piva nabízíme světlá, polotmavá i tmavá. Vybere si opravdu každý,“ říká k tématu na závěr majitel pivovaru Robert Chládek.
