Šéfkuchař Pavel Bortník: Vaříme jídla s příběhem

Foto: Lenka Galeoni

Foto: Lenka Galeoni

Při našich výletech do přírody, spojených s pravým kulinářským zážitkem, jsme zavítali k Hostivařské přehradě v Praze. Po vydatné procházce nádhernou krajinou jsme se usadili v restauraci, která nese jméno přírodní chráněné památky – Meandry. A byli jsme překvapeni.
Restaurace nedávno prošla kompletní změnou interiéru. Je osobitá a originální. Dělaná tak, abyste si v ní našli tu svoji židli, svůj koutek a mohli se dívat kuchaři doslova pod pokličku. Povídat si s ním, co dobrého a jakým způsobem vám dnes připraví. Maximálně si odpočinout a uspokojit své chuťové pohárky.

Okouzleni okolním prostředím i výtečnou kuchyní jsme zapomněli na čas a nechali se šéfkuchařem Pavlem Bortníkem vtáhnout do příběhů plných jídla, čistoty a výjimečných chutí. A trochu jsme ho i vyzpovídali.

Restaurace Meandry má nový design, co se kromě ihned viditelného ještě změnilo?
Právě zde dokončujeme studio, díky kterému budou hosté moci být u zrodu jídla. Přijdou například na večeři, pohodlně se usadí a já budu jejich večeru dělat pozadí. Proč bych jako kuchař měl být schovaný v kuchyni? Budu v onom studiu, jež je otevřenou součástí restaurace a host může přijít a zajímat se, jak danou věc vytvářím. Nemusí jít ani o jídlo, které si objednal, ale mohu dělat něco jiného, zkoušet nové chutě a host dostane miniporci, kterou ochutná. A my hned uvidíme reakci, jak mu pokrm chutná a zda ho zařadit na jídelní lístek. Dnes je vše o komunikaci. A tu bych chtěl v Meandrech co nejvíce otevřít.

Odkud přicházejí tyto vaše myšlenky?
Hodně dlouho dělám rauty, svatby a podobně, což je moje specializace, v rámci Asociace kuchařů a cukrářů pořádám i semináře a jsem poradcem na soutěžích – a právě zde je komunikace hodně důležitá. I v roli poradce nejdu člověka znemožnit, ale pomoci mu.

Přemýšlíte i o degustačním menu?
Určitě a navazuje na otevřené studio. Právě v něm se vše připraví, nafotí, odprezentuje a pak řekneme – přijďte ochutnat. Jednou za čas takto vznikne třeba menu o čtyřech chodech, které bude na rezervaci a pro všechny originálním zážitkem.

Jak byste charakterizoval kuchyni, kterou děláte?
Čerstvá, domácí, bez chemie. Vaříme z čerstvých surovin, děláme domácí limonády, pečeme svoje pečivo, máme domácí pivo, když si ho objednáte, dostanete čerstvé domácí bramborové chipsy jako dárek. Neholduji chemiím.

Máte v kuchyni dobrý tým?
Ano, a vybíral jsem zkušenostmi i srdcem. Nepotřebuji jednotlivce, kteří ze sebe budou dělat mistry světa a budou se kasat: Šest let jsem dělal v Obecním domě! Ale potřebuji tým, který bude fungovat, nadšence, amatéry, profesionály… Prostě lidi, které to baví a kteří do své práce dávají vše. I sami sebe.

Jakým směrem jdou vaše recepty?
Chci udržet nynější styl. Restaurace je vsazená v krásné zeleni u Botiče. A když si host sedne do přírody, tak by měl mít pocit, že má kus přírody i na talíři. Žádné kosmické tvary. Mám rád moderní zážitkovou gastronomii, ale tady to nejde. Čekal jsem, až se vytvoří design a do něj pasuji jídlo. Aby vše hrálo. Když si budete hledat restauraci a půjdete na večeři, první, co vás zaujme, je interiér. Když se vám líbí, usadíte se a čekáte, co mají k jídlu. Nejde to oddělit. Snažím se jídlo i na talíři uspořádat tak, aby s interiérem hrálo. Vše je originální, každá židle v Meandrech je jiná, jedinečná jsou tedy i jídla. Nikdy to nedělám tak, že recepty převezmu z místa, odkud jsem přešel, jak to dělá spousta jiných. Může se stát, že některé pokrmy budou stejné, ale úplně jinak prezentované. Když host přijde, musí ho pohltit prostředí a já ho jako kuchař musím přesvědčit jídlem. A tím je naše práce v restauraci naplněná.

Dá se popsat styl, jakým vaříte?
Můj styl práce je rozdělení daného produktu na různé technologické úpravy. A pak suroviny vrátím zpět na talíř, jen jinak kompozičně postavené. Například pastinák – z části udělám pyré, díl usmažím, část vymíchám jinak a vše dám zpět na talíř, takže host dostane pastinák v podobě pyré, chipsů plus něčeho dalšího. A dohromady to dává originální kompozici. Obecně málo používám kořenící přípravky, protože suroviny, třeba i maso, rozdělím tak, že různou úpravou z nich dostanu tu pravou chuť a dochucovadla již nepotřebuji. Dělám to podobně i s cukrem, když už potřebuji sladit, používám brusinky, jablka, hrušky a podobně, zahušťuji bramborou nebo zpracováním samotných surovin, stejně jako to dřív dělaly naše prababičky. Mouku měl tehdy jen mlynář. Jídlo je čisté, je skladbou původních chutí a zachová si svoji hodnotu. Specialitou restaurace je, že vaříme ve vakuu.

Když mluvíte o zahušťování bez mouky, budou Meandry ideální pro lidi, kteří se stravují bez lepku.
Přesně na tuto kuchyni se v poslední době specializuji. Obecně bez lepku vařím hodně jídel, protože omáčky nezahušťuji, vše je redukované. Ale i když si host z nabídky nevybere, je úkolem číšníka dostat z něj informaci, co by si přál. Ne že si nedá nic a odejde. Nabídnout mu, co by chtěl uvařit, ideálně ho odhadnout. Pokud host chce bezlepkové jídlo a nevěří kuchaři, čemuž se vůbec nedivím, přijde do studia, kde vidí všechny suroviny i to, že nepřidáváme do jídla nic, co by nechtěl. A jsme opět u komunikace. Samozřejmě tak uvaříme komukoli, ať má zvláštní přání nebo jí vše.

Máte již vlastní vyzkoušené dodavatele surovin?
V tomto směru chceme oslovit domácí pěstitele. Chtěl bych zkusit udělat na parkovišti u restaurace farmářský trh, ne ovšem tak, že někdo koupí potraviny v hypermarketu a pak je prodává na trhu. Každý, kdo přijde, mi dokáže, že to je jeho surovina, jeho výrobek. Pak nezaplatí žádný nájem, ale prodá, co má, a já od něj navíc začnu suroviny odebírat.

V blízkosti Hostivařské přehrady se nabízí, že připravujete místní ryby. Je tomu tak?
Rádi bychom, je to věc jednání. Botič mě původně inspiroval k račí polévce. Ale rak je chráněný, takže děláme polévku z krabů, samozřejmě pravých. Rád bych do menu zařadit hodně čerstvých ryb a podobných jídel. Nyní je jídelníček stručný, ale má to jasný důvod. Když za mnou ráno přijde rybář s tím, že má deset pstruhů a dva candáty, tak na tabuli nad barem napíšu, co čerstvého dnes bude. A právě to je záruka čerstvosti. Ne jídlo připravené den dopředu. Právě takhle bychom chtěli oslovit širokou veřejnost.

Používáte kuchařky?
Pár dobrých jsem již viděl, ale tak pět let jsem žádnou neotevřel. Zčásti proto, abych vymýšlel stále něco originálního. Vím, že se říká, že když někdo něco vymyslí, tak už to často někdo vymyslel před ním. Ale rozhodující je chuť. Když bude sto kuchařů dělat svíčkovou, bude mít sto chutí. Všechna jídla upravuji nízkoteplotním vařením. Svíčkovou třeba dělám 14 hodin. Zůstávají v ní pak hodnoty, bílkoviny, nic se nevysráží, nezešedne, je to všechno měkoučké. Vše má svůj čas a jídlo ho také potřebuje. A když jsme u receptů, spousta lidí z branže mi zazlívá, že je říkám dál. Hodně celebrit si za ně nechává zaplatit. Jenže já za tu dobu, co jeden prozradím, vymyslím další dva. Posouvá mě to dopředu. A mám radost, když mi lidé napíšou – udělal jsem si vaše jídlo doma a bylo super. Spolu s týmem z asociace je mým cílem vést lidi dobrým směrem. Ne podle kuchařek ve stylu, co je nejlevnější, je nejlepší.

Kdy vás napadají nové kombinace?
Když jedu autem nebo při hudbě. Ostatní se mi smějí, protože já si představuji, že jsem to jídlo, které kombinuji. A pak jdu do kuchyně a dotvořím ho. Vždy vařím před celým týmem, aby všichni viděli, jak se co připravuje a také ochutnali. Tak mám první reakci.

Kde se vzalo spojení jídla s příběhem?
Je to tím, že nikdy nevydáváme jako v závodce, ale zejména na rautech jídlo doděláváme před lidmi a povídáme si o něm. Ze zkušenosti vím, že i když lidé čekají v řadě, vyprávění o přípravě je natolik pohltí, že úplně zapomenou, kde stojí. Jídlo s příběhem jsem nevymyslel já, ale jednou jsem přijel k pumpě, kde tankovali další řidiči a jeden z nich mi najednou říká: Jé, to jste vy, kdo jste nám dělal raut! Vy jste to jídlo s příběhem! Já na to: Jaké jídlo s příběhem? A on: Jak jste nám o tom tak hezky povídal! Nás to tak bavilo, že jsme se ani nestačili opít…

Jako příběh působí i design restaurace.
Je z rukou Lenky Galeoni, která ho dělala na zakázku. Je úchvatný a unikátní také tím, že Lenka dělala hodně projektů, ale Meandry jsou jejím prvním restauračním počinem. Originalita a neotřelost jsou tu opravdu znát. A stejně jako je u nás každá židle jiná, chceme přistupovat i k hostům – řekněte, co si dáte, my vám to uvaříme. Nebo si od nás nechte něco doporučit. Určitě vám bude chutnat.

Medailonek Pavla Bortníka
Je mu 35 let. Vaří „snad odmalička“. Hodně cestuje, zvlášť v Čechách, několik let byl v zahraničí, kde vařil i dozoroval, a hlavně zkoušel nové chutě. Nepije alkohol ani kávu právě z důvodu, aby si uchoval co nejvíc chuťových vjemů. Zejména pro ně a své neotřelé nápady je vyhledáván nejlepšími restauracemi i hotely či lidmi, kteří chtějí na zakázku svatební hostinu či jiný významný raut. Nemá reklamu, když ho někdo chce, musí si ho najít. Pracuje na základě referencí, díky nimž se mu s klienty lépe komunikuje. Aktuálně je šéfkuchařem v hostivařské restauraci Meandry, do níž vybral i nový tým. Nesnaží se konkurovat místním restauracím, ale chce být originální a otevřený k hostům. Při servírování neholduje dekoracím, když už ozdobu potřebuje, vyrobí si ji – třeba květinu z cukru. Obecně má rád manuální práce – pokud nevaří, klidně si opraví auto nebo vydlaždičkuje koupelnu. Přitom nepoužívá návody – ani v kuchyni, ani jindy. Aby si procvičoval mozek.

Liběna Nová