Martin Lacina: Prodávám ryby a žiji jako před sto lety

Martin Lacina. Foto: Lucie Hejbalová

Martin Lacina. Foto: Lucie Hejbalová

Na objížďce „legendárního“ železničního přejezdu mezi Řevnicemi a Lety, jehož čekací doby nepatří zrovna k nejkratším, můžeme už nějakou dobu vídat nápis Sádky Lety.

Na ryby z místní produkce jsme slyšeli chválu, a tak jsme se rozhodli prozkoumat, co se skrývá za plotem a jak to při prodeji ryb chodí. Objevili jsme oázu klidu se zurčící vodou, zdravou vůní ryb a majitele, pro něhož jsou ryby srdeční záležitostí. Jmenuje se Martin Lacina a právě od něj jsme se dozvěděli mnoho zajímavostí nejen o rybách.

Co vás přivedlo k tomu, že jste začal podnikat s rybami?
Moje vášeň. Rybám se věnuji už od svých pěti let. Vím o nich snad všechno. Co potřebují, jakou vyžadují péči i jak se připravují. Začalo to chovem ryb pro vlastní potřebu. Chodilo čím dál tím víc známých, kteří chtěli ryby také. Tak jsem si řekl, že je začnu prodávat. Ryby mě ale dřív neživily, podnikal jsem s tátou ve stavebnictví a měl jsem i další firmy. Poté, co jsem se vyléčil z vážné nemoci, se chci věnovat už pouze rybám.

Mohu se zeptat proč?
Z pohledu klasické medicíny byla moje nemoc neléčitelná a já jsem se rozhodl vydat jinými cestami uzdravení. Změnil jsem způsob života a přístup k němu. Věděl jsem, že zdravý zůstanu v případě, když budu žít v souladu sám se sebou. S tím souvisela samozřejmě i práce. Měl jsem dřív několik firem, které mě slušně živily. Když jsem se vyléčil, rozhodl jsem se dělat už jen to, co mě baví. Změnil se mi pohled na svět.

V jakém smyslu?
Chci si užívat svoji práci a předávat něco z toho, co jsem pochopil, lidem. Vím, že chci žít, jako žili lidé před sto lety – soběstačně. Ryby jsou nejen moje vášeň, ale také jedno z mála opravdu zdravých jídel. Chci je lidem přiblížit a naučit je jíst také jiné druhy než kapra a pstruha duhového.Předat jim, že ryby nemusejí být drahé a že jejich příprava se zakládá na jednoduchosti. Rozhodl jsem se tedy prodat všechny své ostatní firmy a začít se věnovat naplno rybám, tedy tomu, co mě baví a má smysl.

Proč si myslíte, že lidé jedí hodně kapry a duhové pstruhy?
Jsou to ryby, které jsou takovými prasaty ve vodě. Snadno se vykrmí a rychle rostou, jsou tedy levnější. Duhový pstruh je asi nejméně chutným druhem pstruha. Sice rychle roste, ale na druhou stranu je také dost náchylný k nemocem, takže se s ním musí umět dobře zacházet. Někdy je s ním smutná práce. Chci, aby lidé poznávali a ochutnávali i jiné ryby, vždyť pstruh potoční nebo siven jsou daleko chutnější. A to nemluvím o dalších rybách, které jsou výtečné. Lidé také dost často neumějí ryby dobře připravit a nechce se jim dávat peníze za něco, co třeba zkazí.

Radíte svým zákazníkům, jak ryby připravit nebo z nich třeba udělat filety?
Ano, to dělám. A v momentě, kdy otevřu rybí restauraci, mám v plánu učit zájemce připravovat ryby na mnoho způsobů. Jednou v měsíci budu pořádat školu přípravy ryb. Účastníci zaplatí pouze za suroviny a naučí se několik způsobů zpracování ryb.

Mnoho z nás se jistě těší na slibovanou rybí restauraci. Kdy ji chcete otevřít, kde bude a na co byste hosty nalákal?
Hodně lidí se mě na ni ptá. Pokud vše poběží, jak má, otevřeme ji na jaře na slepém rameni Berounky, při jízdě směrem od Řevnic do Letů po levé straně hned za mostem. Vymýšlíme toho hodně, například pro děti nebo rybáře, ale o tom bych raději mluvil, až budou věci jasné a v běhu. Určitě ale mohu slíbit dobré ryby, nabídku syrových rybích jídel, mořských plodů, jídel pro vegetariány, vína z vlastní produkce z Moravy a dostupné ceny. Nelíbí se mi, že v restauracích jsou porce ryb zbytečně předražené a mají další nešvary. Chci nabízet i rybí hotovky a samozřejmě výběr ryb přímo na místě.

Mluvíte o levnějších rybách než jinde. Neutrpí nižšími cenami kvalita?
Určitě ne, chci, aby si všichni mohli dovolit jíst ryby. Mohu poskytnout lepší ceny, protože základní surovinu mám z vlastní produkce. Nabídnu třeba i levnější krevety, protože je nakoupím ve větším množství. Restaurace často nakupují v malém, nabízejí drahé a ještě ne úplně dobře upravené jídlo. Hosté se pak ale nevrátí. U mě se rybí pokrmy budou otáčet.

Jaké ryby u vás koupíme a odkud jsou?
Prodávám kolem patnácti druhů ryb. Většinou si pro ně jezdíme sami a víme, odkud pocházejí. Můžeme tak zaručit jejich kvalitu. Stávalo se nám, že nám dovezli ryby, a teprve později jsme zjistili, že byly chovány v nečisté vodě a jejich maso bylo cítit. Bohužel na to přijdeme až díky negativním ohlasům.

Jsou časté?
Zákazníci nám to tehdy neřekli a dozvěděli jsme se to až po nějaké době. Vždy je pro nás důležitá zpětná vazba, protože nemůžeme vědět, kde žily ryby, které si sami nevypěstujeme. U nás ve vodě se sice pročistí, ale jejich maso je stejně cítit podle původního místa. Za jakoukoli referenci jsme každopádně rádi. Teď už nakupujeme kapry ze Šumavy z písčitých vod. Také postupně pracujeme na rozšíření vlastní produkce. Ryby, u kterých je to možné, si sami vychováme od sádek až po jejich prodej. Můžeme potom zaručit, že jsou dobré, víme totiž, čím je krmíme a v jaké vodě žijí.

Jak se sem s tím vším vejdete? Tento rybníček není moc velký.
Rozšiřujeme prostory. Mimo těch pro ryby zamýšlíme přesunout sem k nám také výstavy loutek pro děti, které jsme dříve měli v Karlštejně. Jsme rádi, když můžeme dětem ryby ukázat, chodí nám sem třeba školky, ale zatím toho je k předvedení málo. Děti u nás uvidí, jak vypadají sádky, rybníček, chováme i kozy. Připravujeme tematické maringotky s loutkami. To je v režii mojí ženy, která vyučuje děti výtvarným technikám a časem se i s touto výukou přesune sem.

Chutnají vám ryby?
Moc. Ale nejím je.

To je překvapivé. Proč?
V pěti letech mi uvázla v krku kost z kapra a táta mi ji několik hodin doloval. Měl jsem z toho tak hrozný zážitek, že jsem několik let nevzal rybu do úst. Loni jsem se rozhodl to zkusit s rybou, která nemá mít skoro žádné kosti. S prvním soustem se mi v krku kost zasekla. Jídla, která z ryb vařím, nemohu tedy ani ochutnat.

Tipy, jak si pochutnat na rybě

  • Podmínkou je čerstvá ryba. Zmrazená by se měla konzumovat do měsíce po zmrazení.
  • Základem přípravy je jednoduchost. Chuť zabíjí třeba koření na ryby. Pro dobrý požitek stačí sůl, případně bylinky. Někdo má rád třeba česnek, ale podle mě se k rybám nehodí.
  • Ryba potřebuje přípravu na dvou tucích, vždy má být jedním z nich máslo a druhým třeba sádlo nebo olivový olej.
  • Chuť rybího masa skvěle vynikne v kombinaci s kyselou chutí. Osvědčilo se mi kombinovat ho třeba s tvarohem a zakysanou smetanou.

(lh)