Jaroslav Kocour: „Dobré pohostinství je o pohodě“

Jaroslav Kocour. Foto: Lucie Hejbalová

Foto: Lucie Hejbalová

Jaroslava Kocoura znají snad všichni milovníci dobrého pohostinského řemesla. Stále energického a sršícího pohodou ho v současné době můžeme potkat ve srubu U Kocoura v Letech.

Právě zde zákazníkům rozdává úsměvy a stará se o jejich pohodu nejen po stránce gastronomické, ale také po lidské. Na to, jakou kariéru má za sebou, je velmi skromný.

 Kdy vás napadlo, že se budete věnovat právě pohostinství?
V sedmé třídě. Rodiče se mě ptali, čím bych chtěl být, a mě napadlo, že kuchařem. Později mi maminka našla školu v Klánovicích, kde se učila kombinace kuchař-číšník. Byla to ta nejcennější škola pro práci, kterou dělám. Měl jsem štěstí, že jsem se mohl učit od Václava Šmída, mistra tohoto oboru.

Čeho si na dobách studií nejvíc ceníte?
Právě osobnosti Václava Šmída, který je na vysoké profesionální úrovni. Mimo ni mě ale učil i pokoře. Díky němu jsem se dostal na místa, kam člověk normálně nepronikne, například do top hotelů, tehdejšího Federálního shromáždění a zázemí Pražského hradu.

Co je podle vás důležité pro to, aby se člověk stal ve vašem oboru úspěšným?
Důležité je, aby člověk prošel kariérně vším postupně od začátku. Osobně jsem působil třeba i v bufetu, v hospodě, ale také ve vyhlášených podnicích. Podstatné je vážit si každého zákazníka, nerozdělovat lidi podle peněz nebo postavení. Každý host vyžaduje něco jiného, je potřeba chovat se především slušně a ke všem stejně. Pak také nenabízet nepřeberné množství různých jídel, ale vybrat jich několik tak, aby si uměl vybrat každý. Samozřejmostí je kvalita. A držet se toho, že v jednoduchosti je síla.

Foto: Lucie Hejbalová

Foto: Lucie Hejbalová

Jak jste se dostal k práci v letovském srubu?
Po ukončení mého působení v podniku Úlety jsem nastoupil na zámek Štiřín, kde jsem byl 3,5 roku. V té době se tady srub instaloval a mně se líbil. Míval jsem hodně rád dřevěnou chatu na Slapech, kam jsme dřív jezdili, dřevo mě nabíjí energií. Řekl jsem si, že tady bych chtěl jednou pracovat. A ono se to splnilo.

Nadšení vám zůstalo, nebo se spolu s realitou něco změnilo?
Jsem rád, že jsem prošel dobrými podniky vyšší třídy, ale nejraději mám prostředí, kam mohou přijít všichni bez rozdílu postavení, všichni, kdo stojí o pohodu. Nejlíp jsem se cítil v Lidovém domě, v restauraci na nádraží v Dobřichovicích, v Úletech a tady. Líbilo se mi, že si na takových místech mezi sebou popovídají různí lidé. Ředitel ze Štiřína se divil, když jsem mu nastínil, že odcházím do srubu na břehu Berounky. Když mě tu pak navštívil, pochopil, proč jsem to udělal. Prostředí, ve kterém pracuji, je pro mě důležité. Jsem tu jako doma, mám tady kamarády a známé, jsem zde šťastný.

Kolik své práci věnujete času?
Jsem tady skoro denně, od dubna do října je mimo úterý otevřeno každý den, pak od listopadu do března čtyřikrát týdně od 17 hodin. Nutno dodat, že přítelkyně má se mnou svatou trpělivost… Mám tedy hezké zaměstnání, ale časově náročné.

Vždycky rozdáváte úsměvy na všechny strany. Čím to, že jste stále tak příjemný?
Příjemný? O tom nevím, ale vždy jsem personálu v podnicích, které jsem vedl, říkal: „Představte si, že vás doma naštve manželka, pohádáte se, bude vám nanic a půjdete si zlepšit náladu do hospody. A tam na vás bude nepříjemná obsluha. A co pak? Jít skočit do řeky?“ Což samozřejmě myslím nadsazeně. Lidé se vždycky budou vyhýbat obsluze, která je nepříjemná.

Stává se vám, že máte špatnou náladu? Jak s ní nakládáte?
Někdy špatná nálada samozřejmě je, jenže v pohostinství si to nesmíte dovolit. S Martinem Krtkem jsme si říkali, že když jdeme obsluhovat, jdeme na divadelní scénu. Těší nás bavit lidi, v tu chvíli musíme všechno hodit za hlavu. Samozřejmě to nemyslím tak, že bychom na lidi hráli něco, co není pravda. Špatná nálada ale do pohostinství nepatří, lidé čekají pohodu. Mám třeba krásný příklad s jednou starší dámou.

Jaký?
Paní přišla, že ji bolí žaludek. Šel jsem za bar, nalil jí maličkého panáčka becherovky a říkám jí: To vám na ten žaludek pomůže a bude vám dobře. Pak jsem jí přinesl jídelní lístek, aby si vybrala, a vzhledem k jejímu trápení jsem jí doporučil jen lehký oběd, hovězí s brambůrkem s tím, že jí to samozřejmě nechám připravit bez omastku a zcela určitě bez tatarky. A babička odvětila: „Výborně, Jaroušku, ale tu tatarku mi tam dej.“

Takže jak by se měl personál chovat k lidem?
Měl jsem možnost obsluhovat ministry, prezidenty, osobnosti různých oborů, ale pak také hosty z běžných profesí. Na naší práci je krásné to, že se setkáte s významnými lidmi, které jinde nepotkáte, můžete se s nimi bavit o čemkoli, na baru se otevřou a chovají se jako kdokoli z nás. Stírají se rozdíly v postavení. Obsluhující by měl samozřejmě vědět, kdy a jak se chovat. Ale vždy z něj musí být cítit péče a pohoda. Hosté musejí vnímat, že je máte rád, pak mají rádi oni vás.
Někdy je potíž s personálem, který často není ani vyučen, chybějí mu základy, které jsou pro tuhle práci nezbytné. I když je pravda, že jedna věc je vzdělání a druhá, neméně důležitá, lidská stránka. Například když jsem pracoval v Lidovém domě, úplně náhodou nastoupil na brigádu Martin, o němž jsem se už zmiňoval. Nebyl z oboru a neměl zkušeností, ale uměl mluvit, lidé ho brali a leccos mu i odpustili. Toho se samozřejmě nesmí zneužívat. Byl pořád stejný, vtipný, ale ne drzý. Důležité je také umění být ve správnou chvíli na správném místě a být i nebýt vidět. Dobrá obsluha je na místě, když ji zákazník potřebuje, a ne tehdy, když ji nechce. Jeden host mi říkal: Nikdy se neptej, jestli je všechno v pořádku nebo jestli lidem chutnalo. Je to stejné, jako když se žena ptá muže, jestli ji miluje. Co jí asi tak řekne?

Co vás na vaší práci baví nejvíc?
Baví mě být mezi lidmi, komunikovat s nimi a plnit jim jejich přání. Mám rád vaření a jsem spokojený, že mohu dělat sám na sebe, protože když se rozhodnu, že něco uskutečním, nemusím se nikoho ptát a rovnou to mohu realizovat. Snažím se o vytvoření domácí atmosféry. Aby se host cítil dobře, prostě jako doma.

Poradíte, jak vytvořit dobrý podnik?
Je jasné, že na začátku máme všichni své představy. Ale podle mě si každý podnik sám postupně řekne, jakou cestou by měl jít. Důležité je nebýt umanutý a netrvat na nesmyslných představách, s nadsázkou například kdybych chtěl ze srubu udělat michellinskou restauraci. Chce to dva až tři roky vývoje, není dobré spěchat a tlačit. Chvíli trvá, než si všechno sedne, hosté testují, opakovaně se vracejí, dělají si názor, tvoří se klientela. Také je třeba mít na mysli, že malý prodělek může znamenat velký výdělek. Radši vyhodím suroviny, které už nejsou čerstvé, a koupím nové.

Jaké podniky máte rád?
Obecně myslím, že skoro vždycky je dobré, když se o podnik stará rodina. Tahle práce stojí mnoho úsilí a je potřeba dělat ji naplno. Úžasný je po této stránce třeba Dan Machala z restaurace Pod Dračí skálou.

Provází vás nějaké životní krédo?
Pohoda. Nemám rád negativní věci. Mám rád veselé lidi, pohodové věci. Nesleduji zprávy a už si nekupuji ani tisk. Nezajímá mě masáž nešťastnými událostmi. Vadí mi lži, vždycky preferuji pravdu. I když někdy je třeba se uchýlit k milosrdné lži, ale to už je trochu alchymie. Učím se celý život a jsem rád za každou zkušenost. I za tu negativní, protože mi ukáže, jak věci nedělat.

Máte do budoucna nějaký sen?
Každý člověk má nějaký sen a i já mám ten svůj. Sny se ale nesmějí prozrazovat, aby se mohly realizovat. Mám rád příležitosti, které přináší život, a rád se nechám překvapit, co mi v budoucnu nabídne.

Medailonek Jaroslava Kocoura

  • Vyučil se v Klánovicích v oboru kuchař-číšník.
  • Prošel různými podniky v pozici kuchaře, číšníka i ve vedení. Připravoval pohoštění pro vysoké politické činitele, ale pracoval třeba i v bufetu.
  • Působil v hotelu Berounka, řevnickém kempu, Lidovém domě, restauraci na nádraží v Dobřichovicích nebo letovských Úletech.
  • Vyzkoušel si také práci v pražských pohostinstvích, například v Charlstonu a Evergreenu v Karlíně, San Marinu v Bohnicích nebo Magic Greenu v Podolí.
  • Pracoval pro firmu Banquet se sídlem ve Veletržním paláci, která se zabývá cateringem, nebo na zámku Štiřín.
  • V současné době ho potkáte ve srubu U Kocoura v Letech.

Lucie Hejbalová